Recette
Brochet au beurre blanc
Vous avez besoin de
- 1 brochet de 1,5 kg
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 grains de poivre
- gros sel
- 6 échalotes grises
- 7 cl de vin blanc sec
- 7 cl de vinaigre de vin blanc
- ½ citron
- 200 g de beurre
- sel, poivre blanc
Instructions
- Mettre les ingrédients du court-bouillon dans une poissonnière avec 21 d'eau salée.
- Porter à ébullition, laisser cuire pendant 20 min.
- Après refroidissement, y faire pocher le brochet vidé mais non écaillé 20 min à frémissement, puis arrêter le feu.
- Pendant la cuisson du brochet, préparer le beurre blanc.
- Peler, hacher finement les échalotes grises (ou, à défaut, trois échalotes rosés) avec un couteau.
- Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper aussitôt en morceaux.
- Réserver-le.
- Dans une casserole, mettre les échalotes.
- Verser dessus le vin, le vinaigre.
- Porter à ébullition, laisser réduire lentement, à feu doux, jusqu'à ce qu'il reste environ 3 c.
- À soupe de liquide.
- Préparer un bain-marie chaud, mais non bouillant.
- Poser la casserole sur le bain-marie et, en fouettant, puis incorporer le beurre.
- Assaisonner.
- Terminer par un filet de citron.
- Sortir le brochet de la poissonnière, le servir avec le beurre blanc, des pommes vapeur.