Recette
Filet de bar aux huitres
Vous avez besoin de
- 8 pavés de bar avec la peau de 200 g chacun
- 24 huître de Marenne Oléron
- 500 g de blanc de poireaux
- 2 échalotes
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 zeste de citron non traité
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 20 cl de porto
- 1 c. à café de graines de cumin
- 1/2 c. à café de curry
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- 2 heures à l'avance, faire bouillir, réduire le vin rouge, le porto avec les échalotes hachées, le thym, le laurier jusqu'à ce qu'il reste 25 cl de liquide, filtrer.
- Couper les zestes de citron en fins bâtonnets.
- Plonger 1 min dans l'eau bouillante.
- Rafraîchir, égoutter, renouveler l'opération deux fois.
- Ouvrir les huîtres, éliminer la première eau, attendre un moment elles en produiront une autre, recueillir, la filtrer.
- Décoquiller les huîtres, réserver au frais.
- Nettoyer les blancs de poireaux, les couper en tronçons de 6 cm de long.
- Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée 10 min.
- Rafraîchir-les, égoutter-les.
- Entre temps, faire réduire, épaissir la crème avec l'eau des huîtres, le curry.
- 20 min à l'avance.
- Placer les blancs de poireaux avec 30 g de beurre dans une sauteuse.
- Parsemer des zestes de citron, des graines de cumin, couvrir, laisser cuire 5 min.
- Dans une poêle avec de l'huile, faire cuire les pavés de poison côté peau 7 min.
- Couvrir à mi cuisson sans retourner le poisson, faire cuire encore 7 min.
- Faire bouillir à nouveau la réduction de vin rouge.
- Incorporer 70 g en parcelles tout en fouettant.
- Chauffer les huîtres dans la crème au curry sans laisser bouillir, au dernier moment répartir les poireaux sur les assiettes chaudes, disposer le poisson.
- Faire un cordon d'essence de vin rouge, ajouter les huîtres nappées de la crème, parsemer d’un peu de sel, de poivre moulu.