Recette
Homard à l'américaine avec légumes et fumet de poisson
Vous avez besoin de
- 3 homards
- 300 g de carotte
- 500 g de tomate
- 200 g d'oignon
- 6 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 200 g de beurre
- 3 c. à soupe d'huile
- 50 cl de fumet de poisson
- 60 cl de vin blanc sec
- 20 cl de cognac
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 c. à café d'estragon haché
- 1 c. à soupe de cerfeuil haché
- 1 c. à soupe de persil haché
- sel fin
- poivre de Cayenne
- poivre blanc
Instructions
- Couper les homards à cru.
- Débiter la queue en tronçons, aux articulations.
- Détacher les pattes.
- Fendre le coffre en deux dans sa longueur ; éliminer la substance.
- Pierreuse ; retirer les parties crémeuses, le corail, réserver-les.
- Éplucher les carottes, les tailler en dés.
- Peler les oignons, les échalotes, puis.
- Les hacher.
- Peler les gousses d’ail, écraser-les.
- Peler les tomates, les concasser.
- Saler, poivrer les tronçons de homards.
- Les faire revenir dans l’huile, 50 g de beurre mélangés ; la carapace doit devenir rouge vif.
- Les retirer.
- Dans la matière grasse restante, faire revenir les carottes, les oignons pendant.
- Quelques minutes.
- Ajouter ensuite le homard, les échalotes.
- Mélanger bien.
- Faire flamber avec le cognac.
- Mouiller avec le vin blanc sec, le fumet de poisson.
- Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni.
- Relever avec 1 pincée de poivre de cayenne.
- Faire cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.
- Dresser le homard sur un plat de service, réserver-le au chaud.
- Laisser réduire la sauce d’un tiers, sur feu doux.
- Malaxer les parties crémeuses, le corail avec 100 g de beurre, puis les incorporer à la sauce pour la lier.
- Prolonger la cuisson pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.
- Passer la sauce au chinois.
- Hors du feu, y ajouter le reste de beurre, en noisettes, en fouettant pour monter la sauce.
- Saler, poivrer.
- Mélanger-y le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés.
- Napper le homard avec la sauce.
- Servir aussitôt, avec du riz créole en accompagnement.