Recette
Homard à l'américaine avec légumes et fumet de poisson

Vous avez besoin de
  • 3 homards
  • 300 g de carotte
  • 500 g de tomate
  • 200 g d'oignon
  • 6 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 200 g de beurre
  • 3 c. à soupe d'huile
  • 50 cl de fumet de poisson
  • 60 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de cognac
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 1 c. à café d'estragon haché
  • 1 c. à soupe de cerfeuil haché
  • 1 c. à soupe de persil haché
  • sel fin
  • poivre de Cayenne
  • poivre blanc
Instructions
  • Couper les homards à cru.
  • Débiter la queue en tronçons, aux articulations.
  • Détacher les pattes.
  • Fendre le coffre en deux dans sa longueur ; éliminer la substance.
  • Pierreuse ; retirer les parties crémeuses, le corail, réserver-les.
  • Éplucher les carottes, les tailler en dés.
  • Peler les oignons, les échalotes, puis.
  • Les hacher.
  • Peler les gousses d’ail, écraser-les.
  • Peler les tomates, les concasser.
  • Saler, poivrer les tronçons de homards.
  • Les faire revenir dans l’huile, 50 g de beurre mélangés ; la carapace doit devenir rouge vif.
  • Les retirer.
  • Dans la matière grasse restante, faire revenir les carottes, les oignons pendant.
  • Quelques minutes.
  • Ajouter ensuite le homard, les échalotes.
  • Mélanger bien.
  • Faire flamber avec le cognac.
  • Mouiller avec le vin blanc sec, le fumet de poisson.
  • Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni.
  • Relever avec 1 pincée de poivre de cayenne.
  • Faire cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.
  • Dresser le homard sur un plat de service, réserver-le au chaud.
  • Laisser réduire la sauce d’un tiers, sur feu doux.
  • Malaxer les parties crémeuses, le corail avec 100 g de beurre, puis les incorporer à la sauce pour la lier.
  • Prolonger la cuisson pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Hors du feu, y ajouter le reste de beurre, en noisettes, en fouettant pour monter la sauce.
  • Saler, poivrer.
  • Mélanger-y le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés.
  • Napper le homard avec la sauce.
  • Servir aussitôt, avec du riz créole en accompagnement.
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