Recettes demi-glace viande
Selle d'agneau duchesse
glace de viande, des truffes, beurre, de la farine, selle d'agneau, langue écarlate, 6 croûtes à tartelettes en pâte fine, fromage, pointes d'asperges au beurre, champignons cuits, sauce béchamel, vin blanc, 6 fonds d'artichauts, fond de veau brun, jus de citron
6 Personne(s)
Côtelettes d'agneau à la talleyrand-périgord
glace de viande, 12 petites côtes d'agneau, un légumier de petits pois, petite escalope, ris de veau braisé, une timbale de nouilles fraîches, purée foie gras, sauce française, lamelles de truffe, beurre
6 Personne(s)
Tournedos montpensier
purée de fois gras, beurre, les tournedos, sel, poivre, lamelles de truffes, glace de viande
4 Personne(s)
Tournedos chasseur
sel, 1 dl de sauce demi-glace légèrement tomatée, cognac et vin blanc, une douzaine de champignons crus, 1 échalote finement hachée, 1 c. de glace de viande, 1 pincée persil ciselé, beurre, 4 pièces de tournedos
4 Personne(s)
Tournedos favorite
petite escalope de foie gras, sauce demi-glace, beurre, tournedos, lamelles de truffe
Bitokes
10 g de sel, 100 g de beurre, muscade, 500 g de viande maigre de boeuf, 1 dl de crème aigre, poivre, 100 g de mie de pain blanc
4 Personne(s)
Merlans diable
1/2 c. de glace de viande fondue, poivre rouge, farine, mie de pain très fine, beurre, œuf battu, filets de merlans, sel
4 Personne(s)
Sole murat
1 pomme de terre hollande moyenne, quelques filets de glace de viande, 2 petites fonds d'artichauts, quelque tranche de tomates, beurre, 1 pincée persil haché, jus d'un demi citron, sel, farine, huile, 300 à 350 g de sole, poivre
4 Personne(s)
Filets de sole à la catalane
filets de sole, jus d'un demi citron, 2 c. de sauce de tomate, 1 demi tomate, poivre, 1 c. de beurre, 1 c. de glace de viande, sel, 1 c. de beurre fin
4 Personne(s)
Gigot d'agneau des cigaliers
ail, 4 à 5 belles truffes, 5 à 6 c. à soupe de bon jus de veau brun, beurre, sel, poivre frais moulu, quelques gouttes d'armagnac, un demi verre de vin blanc, 5 à 6 c. à soupe d'eau, 3 c. à soupe de glace de viande, un gigot d'agneau de lait très gras
6 Personne(s)
Kefta
1 oignon (blanc de preference), sel, poivre doux, 1 pincee de canelle, 1 botte de persil (plat, non frise), 1 Kg de viande hachee (tres fine)
4 Personne(s)
Tournedos mistinguett
un soupçon de brindille de thym, 3 à 4 c. de glace de viande, un petit verre de fine champagne, 30 g de maigre de jambon cru, 6 pièces de tournedos, 15 g d'oignon, 30 g de rouge de carotte, 125 g de foie gras truffé, une pincée de persil haché, la sauce avec 60 g de beurre fin additionné, quelques cuillerées de vin blanc
1 à 6 personnes
Oeufs mistral
4 oeufs, ails, 1 cuillerée d'huile d'olive, cuillerée de glace de viande fondue, lamelles de truffes fraîches soigneusement pelées, sel et poivre
4 Personne(s)
Selle d'agneau orloff
du vin blanc, selle d'agneau, truffe, sauce soubise à la crème, parmesan frais râpé, 3 cuillerée de glace de viande, beurre
4 Personne(s)
Oeufs mireille
ails, lamelles de truffes fraîches soigneusement pelées, 4 cuillerées de crème fraîche bouillante, sel et poivre, 1 cuillerée d'huile d'olive, oeufs, cuillerée de glace de viande fondue
4 Personne(s)
Truffe à la crème
1 c. à soupe de crème épaisse, sel de Guérande, poivre au moulin, ½ verre à moutarde de vieux Madère, 5 c. à soupe de jus de veau ou 1 c. à café d'extrait de viande liquide ajoutée à 1 verre d'eau, 5 truffes de 80 à 100 g chacune
4 Personne(s)
Côte de boeuf braisée
carottes émincées, quelques c. à soupe de bonne graisse, 1 bouquet garni, 1 lit d'oignons, quelques couennes de lard, 5 dl de vin blanc, 1 pied de veau, 500 g de côte de boeuf
4 Personne(s)
Cassoulet au lard, échine de porc et agneau
300 g de lard demi-sel, 1 boîte de concentré de tomate, 1 épaule d'agneau, 3 lbs d'échine de porc, thym, laurier, gros sel et poivre, 25 petites saucisses ‘chipolatas’, 2 kg de haricots que vous aurez fait tremper dés la veille au soir, 3 gros oignons, 1 saucisson à l'ail, quelques couennes, 5 à 6 gousses d'ail, 1 petite oie fraîche (pas de confit, c'est de la conserve), 1 grande boîte de graisse d'oie, 1 bouteille de beaujolais de l'année, léger et placé en seau à glace
18 Personne(s)