Recettes farce fine pour volaille
Terrine de chair de faisan
1 oeuf entier, sel, poivre, 300 g de collet de porc, 250 g de lard gras, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier, 200 g de foies de volailles, 8 c. à soupe de cognac, thym, laurier, 250 g de veau entrelardé, 5 grains de coriandre, 1 verre de vin blanc sec, 1 kg de chair de faisan
5 Personne(s)
Terrine de volaille
8 tranches de jambon crus fumé, 2 feuilles de laurier, 6 oeufs, 250 g de farce extra, 500 g d'escalopes de volaille
4 Personne(s)
Terrine de canard à l'orange et aux pruneaux
vin blanc moelleux : 10 cl, filet de canard (sans peau) : 3, sel, poivre du moulin, pruneaux dénoyautés : 100 g, chair à saucisses : 200 g, magret de canard : 3, orange : 2, oeuf : 2, foie de volaille : 100 g
8 Personne(s)
Dinde farcie en noir et blanc
sel, poivre, boudin noir : 3, crème fraîche : 3 c. à soupe, bouillon : 40 cl, oeuf : 3, sel, poivre, boudin blanc : 3, petits-suisses : 2, oeuf : 1, pomme golden : 6, pommes de terre : 6, farce fine : 200 g, dinde (de 4,5 kg environ) : 1, beurre, Champagne : 10 cl
8 Personne(s)
Chaud-froid de grives
feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)
Poulet de noël
4 morceaux de boudin blanc, 150 g de farce fine, 100 g de foies de volaille, 1 c. à soupe de cognac, 100 g de beurre, 1 oeuf, sel, poivre, 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 poulet de 1,6 à 2 kg
6 Personne(s)
Raviolis de cèpes dans leur bouillon d'ail
échalote : 50 g, jaune d'oeuf : 2, beurre : 80 g, pâte à nouilles (500 g de farine mélangée à 5 œufs) : 500 g, ail : 6 gousses, cèpes : 450 g, sel, poivre, bouillon de volaille : 30 cl, persil haché, huile d'olive : 2 c. à soupe
6 Personne(s)
Paupiettes de veau
huile d'olive, 4 champignons de paris frais, 1/4 de l de bouillon de volaille, chair à saucisse, 1 carotte, 250 g de lardons natures, 1 verre de vin rouge, 1 oeuf, sel, poivre, 4 escalopes de veau ou de dinde, 1 boîte de tomates pelées, jus d'1 citron, olives vertes dénoyautées, farine
4 Personne(s)
Dinde farcie et purée de patates douces
250 g de farce fine de volaille, 60 g de beurre, 10 à 15 cl de crème liquide, 1 dinde de 3 kg prête à cuire, avec les abattis, 1 c. à café de sucre, 100 g de mie de pain, 1 orange non traitée, 40 g de beurre, 100 g de foies de volaille, 1,5 kg de patates douces, 50 g de pignons, 2 oeufs, 50 g de pistaches mondées, 10 cl de porto, 1/2 c. à café de quatre-épices, sel, poivre, 100 g de pruneaux dénoyautés, 100 g d'abricots secs, 1 c. à café de gingembre en poudre, 1 gros oignon, 50 g de raisins sec, 2 échalotes, 15 cl de lait
6 à 8 personnes
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Chapon à la farce fine
5 cl de cognac, foie et gésier du chapon, sel et poivre, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet de cerfeuil, 2 tranches de pain de mie, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 c. à soupe d'huile, 350 g de foies de volaille, 30 g de beurre, 1 chapon de 3 kg
6 Personne(s)
Oie rôtie à la farce truffée
75 g de mis de pain, 100 g de jambon blanc, 4 pincées de clou de girofle, 1 oie de 4 kg prête à cuire, 25 g de beurre, 4 c. à soupe de persil haché, huile, 15 cl de lait, 3 cl de fine champagne, 4 pincées de cannelle, sel, poivre, 6 pincées de cannelle, 4 pincées de noix de muscade, 300 g de foies de volaille, 1 truffe de 40 g, 3 échalotes
10 à 12 personnes
Oie à la bourdeille et sa sauce au foie gras
25 g de poitrine de porc fraîche, 5 cl de vinaigre, pommes de terre, 5 cl de crème, 1 dl de bouillon de volaille, 5 cl de rhum brun, 4 échalotes émincées et, 50 g de foie gras d'oie, 4 gousses d'ail et 2 échalotes, 50 g de raisins secs, 2 c. à soupe de graisse d'oie, pommes épaisse, 1 tranche de mie de pain de campagne émiettée, 5 cl de rhum brun, 2 c. à soupe de persil plat, 2 oeufs entiers, sel, poivre, sel, poivre, oie de 3,5 kg à 4 kg
4 Personne(s)
Suprême de volaille de houdan farci aux morilles
1 botte de ciboulette, 2 + 5 cl de porto, 300 g de pommes de terre, 100 g de salade mélangée, 5 cl de beurre clarifié (fondu et séparé du petit lait), 1 échalote, 30 g de gruyère râpé, 9 fines tranches de poitrine fumée, 6 moules à dariole ou des ramequins, sel, poivre, 5 cl de beurre clarifié, 100 g de morilles déshydratées, 1 oeuf, 6 blancs de volaille de houdan (poulet), 15 cl d'huile d'arachide, 50 g de beurre
6 Personne(s)