Recette
Raviolis de cèpes dans leur bouillon d'ail

Vous avez besoin de
  • cèpes : 450 g
  • pâte à nouilles (500 g de farine mélangée à 5 œufs) : 500 g
  • échalote : 50 g
  • ail : 6 gousses
  • beurre : 80 g
  • huile d'olive : 2 c. à soupe
  • jaune d'oeuf : 2
  • bouillon de volaille : 30 cl
  • persil haché
  • sel, poivre
Instructions
  • Réserver 1 cèpe pour la décoration, hacher les autres.
  • A part, hacher les échalotes.
  • Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle avec 1 c.
  • À soupe d'huile.
  • Y faire suer les échalotes sans les colorer.
  • Ajouter les cèpes.
  • Cuire à découvert à feu modéré, jusqu'à l'évaporation totale de l'eau de végétation.
  • Saler, poivrer.
  • Retirer alors du feu, laisser refroidir.
  • Peler les gousses d'ail, les couper en 2.
  • Les faire blanchir 4 fois de suite à l'eau bouillante (ce qui adoucit leur goût).
  • Mettre le bouillon de volaille à chauffer avec les gousses d'ail.
  • Porter à ébullition, réduire le feu, laisser cuire 5 min.
  • Abaisser la pâte à nouilles au rouleau, aussi finement que possible (elle doit être presque transparente).
  • Il faut obtenir 2 rectangles, de 50 cm de long sur 20 cm de large environ.
  • Sur un des rectangles, disposer la farce par petits tas espacés, de la grosseur d'un dé à coudre.
  • Faire 4 rangées de 12 petits tas.
  • A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'eau froide le pourtour des tas de farce, les bords du rectangle.
  • Poser dessus le second rectangle.
  • Souder les deux couches de pâte en pressant légèrement du bout des doigts, pour que la farce soit bien enfermée.
  • Découper régulièrement les raviolis avec une roulette à pâtisserie dentelée.
  • Vous obtenir 48 raviolis.
  • Les faire cuire 4 min à l'eau bouillante salée.
  • Pendant ce temps, couper le cèpe mis de côté en lamelles fines.
  • Poêler-les dans 20 g de beurre.
  • Saler, réserver.
  • Faire réchauffer le bouillon de volaille à l'ail.
  • Le verser dans le bol d'un mixeur en ajoutant 30 g de beurre, 1 c.
  • À soupe d'huile, les 2 jaunes d'oeufs.
  • Émulsionner bien le tout, goûter, rectifier l'assaisonnement.
  • Mettre les raviolis égouttés dans des assiettes creuses chaudes.
  • Ajouter les lamelles de cèpes.
  • Arroser de bouillon, parsemer ensuite de persil.
  • Servir sans attendre avec les lamelles de cèpes.
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