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Recettes gibier vin blanc

Fumet ou fond de gibier

bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, oignon : 100 g, clou de girofle : 1, baies de genièvre : 5, carotte : 100 g, eau : 3 cl, parures d'os de gibier : 1.5 kg, vin blanc : 2 dl
1 l

Pâté d'alouettes

vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)

Gigue de chevreuil

2 oignons, du vin rouge, 1 céleri blanc en branche, 1 gigue de chevreuil, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, beurre, 1 l de bouillon de viande, 4 poireaux, 4 carottes, 6 tranches de lard fumé, grain de poivre noir
6 Personne(s)

Chaud-froid de grives

feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)

Salmis de faisan

1 faisan, 1 c. à bouche de farine, chapelure, quelques échalotes, épices, 1 noix de beurre, bouquet garni, vin blanc, jus du faisan, sel, poivre
4 Personne(s)

Terrine de chair de faisan

1 oeuf entier, sel, poivre, 300 g de collet de porc, 250 g de lard gras, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier, 200 g de foies de volailles, 8 c. à soupe de cognac, thym, laurier, 250 g de veau entrelardé, 5 grains de coriandre, 1 verre de vin blanc sec, 1 kg de chair de faisan
5 Personne(s)

Lapin au chocolat amer

1 lapin découpé en morceaux, sel, poivre, une pincée de cannelle, 4 oignons, 4 gousses d'ail, 50 g de pignons de pin ou d'amandes, 3 c. à soupe de saindoux ou graisse de canard, 1 petit bouquet de persil, 1 bouillon de volaille, 15 g de cacao amer non sucré, 2 verres de vin blanc sec, 1 petit piment (cayenne ou chili), 3 c. à soupe d'huile d'olive
6 Personne(s)

Gigue de chevreuil sauce grand veneur

huile d'arachide : 2 c. à soupe, lard gras : 100 g, carotte : 1, gelée de groseilles : 1 c. à soupe, échalote : 2, oignon : 1, crème fraîche épaisse : 3 c. à soupe, gigue de chevreuil : 2 kg, ail : 2 gousses, os de veau : 1, farine : 60 g, vin blanc sec : 1 litre, grain de poivre : 1 c. à café, sel, poivre, huile d'arachide : 20 cl, moutarde forte : 1 c. à café
8 Personne(s)

Prunes au vinaigre

poivre en grains : 10, clou de girofle : 2, prune (rouges) : 1.5 kg, estragon : 2 branches, vinaigre de vin blanc : 1.5 l
4 Personne(s)

Sauce chasseur aux baies

150 g de champignons de paris hachés, 40 g de beurre, 2 c. à soupe de sauce tomate, 10 cl de bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc sec, 100 g d'airelles, 1 c. à café de fécule de pomme de terre, 2 échalotes
4 Personne(s)

Vinaigre de framboise

1,25 l de vinaigre de vin blanc, 130 g de sucre, 20 cl d'alcool blanc dénaturé, 1,5 kg de framboises bien mûres
4 à 6 personnes

 
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