Recettes paupiette de dinde au foie gras
Bourguignon de légumes brasserie
150 g d’oignons grelots, 1 c. à soupe d’huile, 150 g de carottes rondelles, 1/2 bouteille de vin rouge, 150 g de dinde coupée en morceaux, 100 g de petits lardons, 1 bouquet garni, 10 dl de bouillon de volaille, 150 g de champignons de Paris, 1 gousse d’ail
4 Personne(s)
Paupiettes de surlonge au fromage bleu
150 g fromage bleu, mou, poivre, 300 g de steak de surlonge désossé et dégraissé, huile végétale, beurre, feuilles de basilic
2 Personne(s)
Dinde rôtie madrilène
1 bouquet de cresson, 1 dinde (6 lb /2,7 kg), 2 tasses de vin blanc sec (500 ml), poivre noir du moulin, 4 tranches grasses de bacon, 4 c. table de beurre (60 mil), 1 c. thé de sel (5 ml)
4 à 6 personnes
Terrine de viandes de josette
crépine de porc (facultatif), 900 g de chair à saucisse, 3 escalopes de dinde, 8 tranches ventrèche fumée ou nature suivant les goûts
6 Personne(s)
Dinde de noël aux petits légumes
paprika : 1 c. à soupe, oeuf : 3, estragon : 2 c. à soupe, basilic : 1 cuillère à thé, sel, coriandre en poudre : 2 cuilléres à thé, oignon : 1 haché, beurre : 0.25 tasse, ail : 2 gousses, noix de pacane : 1 tablette, abats de dinde : haché, porc haché : 450 g, mie de pain : 4 tranches, persil : 0.25 tasse, noix de pin grillée : 0.5 tasse, dinde : 5 kg, noix de muscade : 0.5 cuillère à thé, céleri : 3 branches, lait : 0.33 tasse, paprika : 1 cuillère à thé, sel, poivre, beurre : 3 c. à soupe, sarriette : 2 cuilléres à thé
12 Personne(s)
Rillons de vouvray
thym, laurier, 500 g de lard gras frais, sel poivre, 50 g de collet de porc
4 à 6 personnes
Tripes à la pottevine
2 kg de gras-double (tripes), 200 g de champignons de couche, 3 carottes, sel, poivre, 2 pieds de veau, 3 oignons, thym, 5 gousses d'ail, 2 dl de vin blanc, laurier, 1 branche de céleri, 2 dl de bouillon (eau et cube), persil
8 Personne(s)
Rillons
sel, poivre, laurier, un peu de thym, 50 g de collet de porc, 500 g de lard gras frais
4 Personne(s)
Dinde farcie, veau et poitrine fumée aux marrons
1 dinde de 4 kg environ, 1 oignon, 300 g de veau haché, 1 oeuf, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 4 c. à soupe de persil haché, 10 g de mie de pain rassis, sel, poivre, 3 échalotes, 1 dl de lait, 200 g de marrons au naturel, 200 g de marrons au naturel (en boîte), 40 g de beurre, 150 g de poitrine fumée
6 Personne(s)
Gras double à la provençale
persil, 2 tomates, sel, poivre, 3 kg de gras-double nettoyé et blanchi, 1 c. à soupe de saindoux, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 150 g de petit salé, 1 c. à soupe de farine
4 à 6 personnes
Pois chiches à l'espagnol
1 chorizo, 1 collier d'agneau, 500 g de pois chiches secs, 6 grosses carottes, 4 courgettes, 5 pommes de terre, 1 morceau de gras de lard
4 Personne(s)
Tournedos montpensier
purée de fois gras, beurre, les tournedos, sel, poivre, lamelles de truffes, glace de viande
4 Personne(s)
Tripettes
sel, poivre, oignon : 750 g, concentré de tomates : 3 c. à soupe, ail : 5 gousses, laurier : 3 feuilles, gras-double : 3 kg, persil : 1 demi bouquet, pied de porc entier : 1 pièce, huile d'olive, clou de girofle : 10
5 Personne(s)
Terrine de lapin et veau
1 kg de chair de lapin desossé, une forte pincée de poivre, 25 g de sel, une très forte pincée de poudre de quatres épices, 300 g de veau, 2 c. à soupe de cognac, 1 oignon, 1 bouquet garni, 300 g de lard gras, 150 g de lard maigre, 1 carottes, 1 barde de lard gras
8 Personne(s)
Cretons
sel, poivre, 1 ml de cannelle et muscade ou plus a votre goût, 1 oignon haché, 250 g de mie de pain frais en petits morceaux, 1 gousse d'ail écrasée et hachée, 500 g de porc haché gras, 250 ml de lait, 1 ml de clou de girofle
4 Personne(s)
Pommes de terre au vin
1 verre de vin, persil, sel, poivre, farine, pomme de terre, ciboulette, bouillon gras ou maigre, beurre
2 Personne(s)
Rillons à la facon de tours
1 bonne pincée de Cayenne, 1 pincée de thym, ½ l de bouillon de viande (tablettes), 30 g de saindoux (gras du porc fondu), 1 bonne pincée de paprika, 250 g de lard gras, 500 g de collet ou d'échine de porc, 1 feuille de laurier
4 à 5 personnes
Pâté alexandre dumas
1 verre à liqueur de cognac, 600 g de farce fine de porc, 200 g de lard gras demi-sel, 1 râble de lapin une fois désossé de 600 g, 1 grande barde de lard, 200 g de jambon, sel, poivre, sauge, romarin, 1 boîte d'épluchures de truffes, 2 feuilles de laurier
6 à 8 personnes