Recettes de sauces de pattes
Homard à l'américaine
3 homards, 300 g de carottes, 500 g de tomates, 6 échalotes, 1 c. à soupe de persil haché, poivre de Cayenne, 200 g de beurre, poivre blanc, 50 cl de fumet de poisson, 4 gousses d'ail, 1 c. à café d'estragon haché, 20 cl de cognac, 3 c. à soupe d'huile, 200 g d'oignons, 1 c. à soupe de cerfeuil haché, sel fin, 60 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
6 Personne(s)
Ebly aux gambas au gingembre
4 citrons, 4 c. à soupe d’huile de soja ou de tournesol ou d’arachide, 3 brins de menthe, 3 c. à café de gingembre en poudre, 16 gambas crues, 300 g d’ebly, 3 gousses d’ail, 2 petits piments, sel, 8 c. à soupe de sauce soja
4 Personne(s)
Rouleau de printemps au crabe des neiges
2 oeufs entiers, ½ botte de cresson, 2 carottes râpées, 30 ml de vinaigre de riz ou de jus de citron, 30 ml de sauce soja, 30 ml d'huile d'olive, 15 ml de ciboulette, 300 g de chair de crabe émiettée (environ 10 pattes), 45 ml de miel, 12 feuilles de menthe, 1 sac de galettes de riz, 45 ml de sauce de poisson (nuoc-mâm), 200 g de chou chinois émincé
4 Personne(s)
Calamars farcis à la chair à sauxisses
10 à 20 cornichons selon la grosseur, 4 gros calamars, 8 moyens ou 12 petits, 1 gros oignon, 2 tranches de pain de mie, 1/2 botte de persil, 1 gros pot de sauce tomates à la bolognaise, 3 steacks hachés, 1 oeuf, 3 gousses d'ail, 50 g de raisins secs, 1/2 verre de lait, piment de cayenne ou sauce piquante, 150 g de chair à saucisses
4 Personne(s)
Crevettes sautées au gingembre
3 lamelles de gingembre frais (ou 1/2 c. à café de gingembre en poudre), 10 gouttes d'huile de sésame (facultatif), 1 c. à café de sucre, 2 c. à soupe de vermouth (ou porto) blanc, 2 c. à soupe de sauce de soja, 3 pincées de poivre, 1 ciboule avec sa partie verte (ou 2 échalotes), 2 gousses d'ail, 600 g de grosses crevettes (ou langoustines) entières
4 Personne(s)
Homard au gratin
champignons de Paris : 200 g, huile d'olive : 2 c. à soupe, beurre : 100 g, crème fraîche : 40 cl, emmental râpé : 50 g, sel fin, poivre blanc du moulin, homard : 2, farine : 2 c. à café, échalote : 4, aneth : 5 brins, chapelure : 3 c. à soupe
4 Personne(s)
Homard et légumes à la vapeur d'algues sauce corail sirop d'érable
4 c. à soupe de jus de citron, 15 cl de crème fleurette, 1/2 sachet d'algues kombu, 1 carotte, 4 c. à soupe de brandy, 2 homards, sel, poivre de Cayenne, 1/2 chou-fleur, 4 c. à soupe de sirop d'érable, 1 bouquet de brocoli, 1/2 sachet d'algues IziKi (dans les épiceries fines et les magasins diététiques), 1 poireau
4 Personne(s)
Crêpes gratinées
20 g de sucre, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, 3 oeufs, 250 g de crème pâtissière, 4 cl de Grand Marnier, 20 g de farine, 150 g de farine, ½ l de crème fleurette, 3/4 de lait, 20 g de beurre fondu
16 crêpes
Langouste en bellevue
quelques feuilles de laitue, 2 oignons, sauce anglaise, quelques grains de poivre, 1 c. à soupe de ketchup, 1 bouquet garni, 1 échalote, 1 langouste vivante de 1,2 kg, 1 bol de mayonnaise, 4 oeufs, 1 carotte, 1 sachet de gelée instantanée
4 Personne(s)
Lasagnes de crabe frais sauce à l'estragon
sel, poivre au goût, sel, 500 ml de fumet de poisson ou de lait, 500 ml de velouter de poisson ou de béchamel, 2 crabes des neiges cuits, 1 casseau de champignons émincés, 30 ml de beurre, 30 ml d'huile de homard, 15 ml de fleur d'ail, 15 ml de jus de citron, 8 rubans de lasagne, 45 ml de crème 35 %, 30 ml d'estragon frais haché, 50 g de beurre, 50 g de farine
4 Personne(s)
Homard à la moutarde
homard : 2, xérès : 4 c. à soupe, jaune d'oeuf : 2, poivre de Cayenne, paprika : 2 c. à café, sel fin, échalote : 4, citron : jus, basilic : 5 feuilles, cognac : 4 c. à soupe, beurre : 100 g, crème fraîche : 40 cl, moutarde forte : 2 c. à café, huile d'olive : 2 c. à soupe
4 Personne(s)
Pintade au boursin et au poivre à la broche
1 kg de pommes de terre tenant bien à la cuisson, de taille moyenne, persil plat émincé, 1,5 boursin au poivre, 1 pot de crème fraîche, 1 pintade (fermière de préférence), vidée et prête à cuire, sel
4 Personne(s)
Langoustes en civet
sel, poivre, 1 gousse d'ail, 2 kg de petites langoustes vivantes (400 à 500 g chacune), 4 oignons, 1 c. à soupe de farine, huile d'olive, 1/4 de l de banyuls sec, poivre de cayenne, 1 kg de tomates
6 Personne(s)
Homard à l'américaine avec légumes et fumet de poisson
4 gousses d'ail, sel fin, 50 cl de fumet de poisson, 3 homards, 6 échalotes, 1 c. à soupe de persil haché, 300 g de carotte, 3 c. à soupe d'huile, 200 g de beurre, 500 g de tomate, 20 cl de cognac, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 c. à café d'estragon haché, poivre de Cayenne, poivre blanc, 1 c. à soupe de cerfeuil haché, 60 cl de vin blanc sec, 200 g d'oignon
6 Personne(s)
Coq au chambertin
sel, poivre, bouillon : 1.5 l, coq : 5 kg, chambertin : 3 bouteilles, graisse d'oie : 2 c. à soupe, beurre : 160 g, julienne de légumes : 2 c. à soupe, oignon : 2, banyuls : 20 cl, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, jus de citron : 1, crème fraîche : 30 cl, échalote : 4, oignon grelot : 300 g, moutarde : 6 c. à soupe, sucre : demi, ail : 9 gousses, champignons de Paris : 300 g, cognac : 15 cl, lardons : 300 g
10 Personne(s)
Cailles "en sarcophage"
8 cailles désossées (sauf les pattes et les ailes), réservez les os, 5 c. à table de beurre sans sel, 3 échalotes hachées, 500 g pâte feuilleté, 1 jaune d'oeuf battus, 6 c. à table de cognac, 2 c. à table de maïzena diluées, 1 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à tale d'eau, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d'huile d'arachide, 75 g de truffes noires hachées, 8 champignons avec de grands et parfaits chapeaux, sel, poivre moulu, 4 c. à soupe de fond de volaille, 250 g foie gras d'oie frais de préférence mais pas crus
4 à 6 personnes
Oie au porto
500 à 750 ml de bouillon de poulet, 45 g de farine tout usage, 3 oignons pelés, sel, au goût, 1 oie fraîche de 5,5 kilos, 4 tranches de pain français, 250 ml d'eau bouillante, 250 ml de vin blanc sec, 60 ml de Porto de couleur fauve, 2 branches de céleri, 2 carottes pelées, poivre noir moulu (au goût)
10 à 12 personnes