Recettes de truffes fraiches
Oeufs mireille
ails, lamelles de truffes fraîches soigneusement pelées, 4 cuillerées de crème fraîche bouillante, sel et poivre, 1 cuillerée d'huile d'olive, oeufs, cuillerée de glace de viande fondue
4 Personne(s)
Carré d'agneau mistral
pommes de terre, lamelles de truffes fraîches, carre d'agneau, beurre, artichauts crus, jus de veau
4 Personne(s)
Oeufs mistral
4 oeufs, ails, 1 cuillerée d'huile d'olive, cuillerée de glace de viande fondue, lamelles de truffes fraîches soigneusement pelées, sel et poivre
4 Personne(s)
Laitue braisée
1 bouquet garni, 1 belle tranche très fine de jambon cru gras et maigre de même valeur, 1 gros oignon jaune, 1 jaune d'oeuf, 3 à 4 gousses d'ail, noix de muscade, 2 carottes, 1 truffe fraîche, 1 blanc de poireau, 2 tomates bien mures, 2 foies de volaille, 1/4 de l de bouillon fait avec les abattis d'une volaille, 1 os de veau, 1 noix de beurre, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec
2 Personne(s)
Pintade fermière d'auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court à la genièvre
4 dl de graisse de canard pour confire les cuisses, 1 pintade fermière d’Auvergne, 1 dl de mélange d'huile d'olive et colza, 500 g de grains de maïs frais, 20 lamelles de truffes fraîches, 8 pop-corn pour le dressage, 50 g de beurre 1/2 sel, 100 g de crème à 15% de MG
4 Personne(s)
Foie gras au sésame de colmar
1 c. à soupe de graines de sésame, 1 belle tranche de foie gras d’Alsace, 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 1 petite truffe en conserve (facultatif)
5 à 6 personnes
Truffes corréziennes sous la cendre
graisse d'oie : 2 c. à soupe, truffes (belles, fraîches) : 4, sel, poivre du moulin, barde de lard ((lard gras frais)) : 4
4 Personne(s)
Civet de chevreuil et pâtes fraîches
10 cl d'huile, 1 pincée de cannelle, 2 c. à soupe de cacao non sucré, 1/2 l de vin rouge, 2 petites truffes, 300 g de tagliatelles fraîches, 1 oignon, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, 10 grains de genièvre, 30 g de beurre, 20 g de beurre, 1.2 kg de chevreuil coupé en cubes, airelles au sirop, 1 cube de bouillon de viande, 10 grains de poivre, le jus d'une orange
6 Personne(s)
Dinde royale
1 dinde de 3 kg environ, 2 citrons, 2 boîtes d'asperges, sel, poivre, 400 g de beurre, 650 g de riz long grain, 4 jaunes d'oeufs, 1 l de crème fraîche, 1 boîte de truffes entières dans leur jus, persil
10 Personne(s)
Truffes noires au café facile
2 c. à café d'eau, 250 g de chocolat noir, 50 g de sucre glace, 100 g de beurre mou, 5 cl de café corsé, 300 g de chocolat noir, 2 c. à soupe de liqueur de café, 150 g de crème fraîche
6 Personne(s)
Chapon farci au foie gras
foie du chapon, 6 gousses d'ail en chemises, 1 petit oeuf, 20+40g de beurre, sel, poivre, 20 cl de vin blanc sec, 1 c. à s de cognac, 100 g de foie de canard mi-cuit, 1 échalote ciselées, 200 g de foie de canard mi-cuit, 10 g de persil haché, 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce), 20 g de crème fraîche, jus des truffes, 1 chapon de 2,5 à 3 kg, 1 c. à s de cognac
6 Personne(s)
Raviolis de langoustines à la truffe noire
400 g de pâte fraîche, 1 morceau de couenne, 300 g de verza (chou vert ou frisé), 1 branche de thym, 30 g de lard, 20 langoustines de taille moyenne, 100 g de truffe noire, huile d'olive, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 30 g d'échalotes, 15 cl de bouillon de légumes, 3 filets d'anchois, 2 gousses d'ail
8 Personne(s)
Omelette perigourdine
9 oeufs, 1 petite boite de pelures de truffes, 250 g de champignons, 100 g de crème fraiche
6 Personne(s)
Blancs de poulet au coulis de poireaux et aux truffes
2 beaux blancs de poulet, 2 c. à soupe de jus de truffe, 300 g de poireaux, 10 cl de crème fraîche, 1 échalote hachée, 1 l de bouillon de volaille, 50 g de truffes, sel, poivre, beurre
2 Personne(s)
Truffes ivoires
2 c. à soupe crème fraîche, 185 g de chocolat blanc, 30 g noix de coco râpé
Pour 20 truffes
Truffes aux noisettes
1 c. à soupe de crème fraîche, 60 g de sucre glace, dans une terrine, 120 g de chocolat râpé, 30 g de noisettes hachées et, 1 à 2 gouttes d'essence de vanille
10 Personne(s)
Truffes noires au café
150 g de crème fraîche, 5 cl de café corsé, 50 g de sucre glace, 250 g de chocolat noir, 2 c. à soupe de liqueur de café, 100 g de beurre mou, 2 c. à café d'eau, 300 g de chocolat noir
8 Personne(s)
Truffes au chocolat de françois
50 g crème fraîche, 6 c. à soupe de cacao, 1/2 orange pressée, ou 20 noix rapées, 50 g beurre, 200 g chocolat amer, ou 4 c. à soupe poudre amande, ou 1 c. à soupe de café fort
30 truffes
Truffes blanches au massepain
50 g de crème fraîche, 250 g de sucre glace, massepain, 80 g de sucre semoule, 250 g d'amandes en poudre, 1 c. à café de zestes de citron confits enrobage, 250 g de chocolat blanc, 1 c. à café de rhum
4 Personne(s)