Recettes foie et gesiers

huile d'olive : 3 c. à soupe, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, farine : 2 c. à soupe, pintadeau : 2, bouillon de volaille : 1 l, céleri : 1 branche, beurre : 80 g, blanc de poireau : 2, écorce d 'orange : 2 morceaux, pain de mie : 6 tranches, oignon : 2, vin rouge de l'Hérault : 0.5 l, clou de girofle : 2, carotte : 2, estragon : 3 feuilles, sel, poivre

5 cl de cognac, foie et gésier du chapon, sel et poivre, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet de cerfeuil, 2 tranches de pain de mie, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 c. à soupe d'huile, 350 g de foies de volaille, 30 g de beurre, 1 chapon de 3 kg

abattis d'un canard : foie, gesier, coeur, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 2 gros magrets de canard, 2 oignons, 100 g de beurre, 1 bouteille de Pomerol, 1/2 c. à cafe de moutarde a l'ancienne, 2 carottes, 1 bridille de thym

beurre : 60 g, sel, poivre, champignons de Paris : 500 g, graisse d'oie : 15 g, carotte : 1 kg, poulet : 1.5 kg

1 poulet entouré de petites pommes de terre nouvelles de préférence, un peu de cidre dans le fond du plat, foie, 2 échalotes, gésier, pruneaux, raisins secs, 1 pomme, mie de pain

10 cl de lait, 50 g de mie de pain rassis, sel, 1 c. à soupe de persil plat haché, 2 navets, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, 1 tranche de 150 g de jambon de Bayonne avec le gras, sel, poivre du moulin, 4 carottes, 1 poule fermière de 2 kg avec le foie et le gésier, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 petite gousse d'ail, 4 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, quelques feuilles d'estragon frais

1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre, 1 verre de bon vin rouge, 4 c. à soupe d'huile, 1 scarole (un mélange de différentes salades avec une dominante de salades craquantes), ½ verre d'eau, 12 foies de volaille, sel, poivre, 6 gésiers, persil haché, sel, poivre

30 g de truffes hachées, 90 g de beurre, 1 pied et ½ de cochon cuit, 1 poularde de 2 kg, 2 g d’estragon haché, 10 g d’échalotes ciselées, 4 lamelles de truffes de 2 mm, sel, poivre, sucre, 5 cl de jus de truffe, 12 cl de lait, 1,5 kg de pommes de terre bintje, 15 cl d’huile d’arachide, 60 g de foie gras cru

100 g de lard maigre, 1 oignon, 1 large barde de lard, 150 g de lard gras, 1 grand verre (150 ml) de vin blanc, 100 g de coeur de veau (si vous n'en trouvez pas mettez un peu de viande de veau), 1 faisan moyen, 100 g de jambon, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 verre à liqueur de cognac, 100 g de foie de veau

1 dinde de 6 kg environ, 2 kg de châtaignes, 50 g de beurre, muscade (facultatif), 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 l de lait environ, 300 g de lard de poitrine