Recette
Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la truffe
Vous avez besoin de
- 1 poularde de 2 kg
- 1,5 kg de pommes de terre bintje
- 1 pied et ½ de cochon cuit
- 60 g de foie gras cru
- 10 g d’échalotes ciselées
- 2 g d’estragon haché
- 12 cl de lait
- 30 g de truffes hachées
- 4 lamelles de truffes de 2 mm
- 5 cl de jus de truffe
- sucre
- 90 g de beurre
- 15 cl d’huile d’arachide
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6/7 (200ºc).
- Flamber, vider la poularde, récupérer gésier, foie.
- Glisser les lamelles de truffe sous la peau, sur chaque cuisse, chaque blanc.
- Brider la poularde.
- Faire chauffer le pied de cochon à la vapeur 10 min, désosser-le, le hacher, ainsi que le foie, le gésier.
- Faire suer 5 min, l’échalote dans un sautoir avec 20 g de beurre, puis ajouter le pied de cochon, le gésier, le foie.
- Faire sauter le tout 5 min, ajouter l’estragon, le foie gras cru coupé en dés.
- Assaisonner de sel, de poivre, laisser refroidir.
- Faire blanchir la poularde 2 min, puis la farcir, la brider.
- Sur une plaque à rôtir, l’arroser d’huile, l'assaisonner de sel, de poivre,, la parsemer de beurre.
- Enfourner la poularde 45 min, la laisser reposer 15 min.
- Ressaisir à feu vif les sucs de cuisson, puis dégraisser, déglacer avec 4 dl d’eau.
- Laisser réduire un instant, assaisonner.
- Réserver au chaud.
- Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, puis les passer au moulin à légumes.
- Verser le lait dans 70 g de beurre chaud, puis mélanger.
- Incorporer la truffe hachée, le jus de cuisson, assaisonner.
- Faire chauffer la poularde, la sauce, la purée truffée.
- Découper la poularde, puis dresser chaque morceau sur une assiette.
- Disposer la purée en dôme en haut des assiettes, à côté 1 c.
- À soupe de farce, puis verser la sauce autour des portions de poularde.