Recettes oie sel
Foie gras poêlé en croûte de pain d'épices
3 c.à soupe de graisse d'oie, sel, poivre, 1 c.à soupe de farine, 4 tranches de pain d'épices, 12 tranches épaisses de foie gras cru, 5 cl de vinaigre balsamique
6 Personne(s)
Dinde mexicaine au mole
1 poireau, huile d'olive, 50 g de saindoux ou de graisse d'oie, sel, poivre, 50 g de raisins secs, 1/2 cuil à café de cannelle en poudre, 5 grains de coriandre, 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 20 g de beurre, court-bouillon,, 30 g de chocolat fondant, 12 piments doux, 1 gousse d'ail, 1 petite boîte de tomates pelées, 4 c à soupe de poudre d'amandes, 1 carotte, 1 litre de court-bouillon, 1dinde de 3,5 kg, 1 oignon, 1 échalote, 1 oignon
6 à 8 personnes
Roulades de soles au saumon et jambon de bayonne
4 fines tranches de saumon cru, 4 c. à soupe de graisse d'oie, sel, poivre du moulin, 1/2 chou vert, 4 tranches de jambon de bayonne, 4 filets de sole, 1/2 c. à soupe de graines de cumin, 4 feuilles de chou vert
4 Personne(s)
Soupe à l'oignon et au gruyère râpé
5 ou 6 oignons assez gros, blancs ou jaunes, 50 g de saindoux ou de graisse d'oie, sel, poivre, 1,2 l de bouillon de volaille, 8 tranches fines de pain de campagne un peu rassis, 1 c. à soupe de farine, 100 g de gruyère râpé
4 Personne(s)
Escargots à la périgourdine
ail : 1 gousse, cerneaux de noix : 30 g, persil plat : 200 g, jambon de pays : 30 g, confit d'oie : 50 g, sel fin, poivre blanc du moulin, escargots de Bourgogne : 4 douzaines, échalote : 1, beurre : 100 g, cassolette pour escargots : 4 douzaines
4 Personne(s)
Foie gras au torchon avec son bouillon
1 carotte, 2 blancs d'oeufs, 5 pincées de poivre blanc, 1 foie d'oie de 700 à 800 g, sel, poivre, 15 cl de cognac, 750 g d'abattis de volailles, 5 cl de madère, 5 cl de cognac, 1 blanc de poireau, 5 cl de porto, 1 c. à café de sel, 1 pied de veau préalablement blanchi
8 Personne(s)
Salmis de magrets de canard
8 tranches de pain grillées, 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat), 25 g de graisse d'oie, sel, poivre du moulin, 1 oignon émincé, 2 échalotes émincées, 1 c. à soupe de jus de citron, 15 cl de bordeaux rouge, 15 cl de bouillon de volaille préparé avec 1/2 cube, 2 magrets de canard de 350 g environ 2 foies de volailles
4 Personne(s)
Tourte limousine
1 c. à soupe d'estragon haché, 4 oeufs, 1 jaune d'oeuf pour dorer, farine pour le plan de travail, 1 c. à soupe de persil plat haché, 30 g de graisse d'oie, sel, poivre, 1 kg de porc haché, 4 belles échalotes, 500 g de pâte feuilletée, 1 c. à soupe de cognac, 1 c. à soupe de cerfeuil haché, 10 cl de vin blanc sec, beurre pour le moule, 300 g de foies de volaille
6 Personne(s)
Roulades de sole au saumon et jambon de bayonne
4 tranches de jambon de Bayonne, 1/2 c. à soupe de graines de cumin, 4 filets de sole, 4 feuilles de chou vert+1/2 chou vert, 4 fines tranches de saumon cru, 4 c. à soupe de graisse d'oie, sel, poivre du moulin
4 Personne(s)
Oie rôtie
sel, poivre, 4 brins d'armoise, 4 grosses pommes acides non traitées (par exemple des boskoops), 1 oie (environ 4 kg), 3 oignons moyens
4 Personne(s)
Confit d'oie
1 oie de 2,5 kg, gros sel de mer, poivre blanc du moulin, thym frais émietté, 1 kg de graisse d'oie
6 à 8 personnes
Crêpes amuse-gueule
sel, rillette d'oie (ou de porc), 350 g de farine de sarrasin, 1 oeuf entier et 2 jaunes, 50 cl de lait
6 Personne(s)
Navarin d'oie
300 g de haricots verts, sel, poivre, 1 oie d'environ 3,5 kg, 1 c. à soupe d'estragon séché, 3 c. à soupe de concentré de tomate, 8 navets, 6 carottes, 10 brins de cerfeuil, 3 cubes de bouillon de volaille, 3 poireaux, 2 c. à soupe de graisse d'oie, 3 c. à soupe de farine, 2 grains d'ail, 8 pommes de terre, 2 c. à soupe de cacao amer
8 à 10 personnes
Omelette aux girolles ou cèpes
oeuf : 12, graisse d'oie : un peu, sel, poivre, girolles (ou cèpes), persil
4 Personne(s)
Oie au porto
500 à 750 ml de bouillon de poulet, 45 g de farine tout usage, 3 oignons pelés, sel, au goût, 1 oie fraîche de 5,5 kilos, 4 tranches de pain français, 250 ml d'eau bouillante, 250 ml de vin blanc sec, 60 ml de Porto de couleur fauve, 2 branches de céleri, 2 carottes pelées, poivre noir moulu (au goût)
10 à 12 personnes
Cuisses d'oies grillées
cuisse d'oie : 2, huile de maïs, mie de pain rassis : 150 g, graisse d'oie : 2 c. à soupe, sel, poivre du moulin
4 Personne(s)
Confit de canard et pommes sautées
600 g de pommes de terrre charlotte, 4 morceaux de confit de canard, 1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard, sel, poivre
4 Personne(s)
Oie farcie aux deux fruits
1 oignon, 3 pommes (reinettes de préférence), 2 à 3 cl de calvados, 200 g de poitrine fumée, foie de l'oie, quatre-épices, sel, poivre, 1 oie de 3 kg, 1 oeuf entier, calibre moyen, 6 tranches de pain de mie imbibées de lait, hacher 6 foies de volailles, 3 pommes, 3 échalotes, 12 pruneaux d'Agen moelleux
4 Personne(s)
Noix de st jacques poêlées et sa salade de pousses d'épinards
2 cl de vinaigre de Xérès, 16 pièces de Saint-Jacques décoquillées, 350 g de pousses d'épinards, 60 g graisse d'oie, 100 g de gros sel, poivre, 8 cl d'huile de pépins de raisin, 1 pincée de sel fin, 200 g de persil frisé
4 Personne(s)