Recette
Steak Albert ou steak au poivre
Vous avez besoin de
- 1 entrecôte très épaisse
- un peu de fond de veau
- beurre
- sel
- poivre blancs concassé
Instructions
- Sur contre-filet de première qualité, couper une entrecôte très épaisse, puis la couper en travers, parer complètement afin d'obtenir deux steaks de 180 à 200 g au minimum chacun.
- Les saler, imprégner-les très avantageusement de poivre blanc concassé.
- Placer les steaks dans une sauteuse contenant du beurre devenu presque noisette, faire les cuire en les retournant une seule fois.
- Les placer sur plat de service, débarrasser la sauteuse du beurre de cuisson, déglacer avec fine champagne.
- Réduire presque complètement; ajouter un peu de fond de veau, peu lié mais très rapide, réduire à nouveau.
- Ajouter, par steak, une bonne cuillerée de beurre frais, hors du feu.
- Napper les steaks, servir aussitôt.
- Accompagnement.
- Pommes miettes; ce sont des pommes sautées, très concassées à l'aide d'une écumoire, les placer en légumier, persil haché dessus; ne pas les couvrir.