Recette
Tripoux à la sauce tomate et au romarin
Vous avez besoin de
- 1,2 kg de panse de veau
- 300 g de poitrine de porc (ventrèche)
- 6 échalotes
- 300 g de carottes
- 3 gousses d'ail
- 6 grosses tomates très charnues (style coeur de bœuf)
- 200 g de vert de blettes
- 1/2 bouquet de persil plat
- 50 g de saindoux
- 1 c. à soupe de farine
- 1 gros bouquet garni
- 6 brins de romarin frais
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 2 c. à café de concentré de tomate
- sel et poivre du moulin
- de la ficelle pour lier les tripoux
Instructions
- Peler les échalotes, les carottes, l'ail.
- Dégermer l'ail, émincer-le tout finement.
- Peler les tomates, épépiner-les, les concasser grossièrement.
- Laver la panse de veau puis couper-en une partie en 12 larges carrés.
- Hacher grossièrement le reste, mélanger-le avec la ventrèche, le vert de blette, le persil finement hachés.
- Répartir la farce sur les carrés de panse, saler, poivrer.
- Refermer chaque carré autour de la farce en petits paquets, les ficeler avec les boyaux.
- Faire fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais, ajouter les carottes, les échalotes, l'ail, poudrer de farine, mélanger 5 min à feu vif.
- Puis, ajouter les dés de tomate, y disposer les tripoux.
- Ajouter le bouquet garni, le romarin.
- Mouiller avec le vin blanc, ajouter de l'eau à hauteur, le concentré de tomate; porter à légère ébullition à feu doux puis couvrir hermétiquement.
- Poser la cocotte sur un diffuseur de chaleur, faire cuire 7 heures au moins, à feu très-très doux en surveillant régulièrement mais sans remuer.
- Lorsque les tripous sont cuits, les laisser reposer encore 1 heure dans la cocotte fermée puis prélever-les délicatement, passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement.
- Remettre les tripoux dans la cocotte, les arroser de sauce, réchauffer avant de servir.