Recette
Filet de boeuf en croûte au foie gras

Vous avez besoin de
  • 1 filet de boeuf (de 1 kg 200 environ)
  • 200 g de foie gras
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 10 cl de madère
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 1 c. à soupe de graisse d'oie
  • sel, poivre
Instructions
  • Fendre le filet en 2 sans séparer les 2 moitiés.
  • Introduire des lamelles de foie gras dans la fente puis refermer le filet, le ficeler.
  • Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte, y faire dorer le filet sous toutes ses faces.
  • Quand il est coloré, le retirer, le laisser refroidir.
  • Préchauffer le four thermostat 8 (240° c).
  • Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail.
  • Poser le rôti froid dessus, saler, poivrer.
  • Replier les bords de la pâte de manière à emballer entièrement le rôti.
  • Souder bien les bords.
  • Battre le jaune d'oeuf avec 1 c.
  • À café d'eau.
  • Badigeonner-en la pâte au pinceau.
  • Poser le filet en croûte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner, faire cuire 15 min par livre.
  • Pendant ce temps, préparer la sauce.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajouter la farine d'un seul coup, faire cuire en remuant jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
  • Verser alors le bouillon en fouettant, puis le madère.
  • Faire cuire jusqu'aux premiers frémissements.
  • Retirer du feu, réserver au bain-marie.
  • Sortir le filet en croûte du four, le couper en tranches épaisses, servir avec la sauce à part.
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