Recette
Selle d'agneau en venaison
Vous avez besoin de
- 1 selle d'agneau de 1,2 kg désossés, parée et ficelée par le boucher
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué
- 2 clous de girofle
- 3 échalotes émincées
- 1 carotte coupée en rondelles
- 3 gousses d'ail non pelées
- 2 c. à soupe d'estragon ciselé
- 15 cl de vin rouge
- 15 cl de vin blanc
- 3 c. à soupe de Cognac
- 1 c. à soupe de Chartreuse verte
- 10 cl de sang de porc (à commander chez le charcutier)
- 6 baies de genièvre
- 3 carrés de chocolat pâtissier (20 g)
- 1 verre de vinaigre
- 1 c. à soupe de farine
- 1 c. à café de sucre en poudre
- 70 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile
- sel, poivre
Instructions
- La veille, verser dans la cocotte le vin blanc, le vin rouge, le vinaigre, le cognac, la chartreuse verte.
- Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte, l'ail, le bouquet garni, le genièvre, l'estragon.
- Saler, poivrer,, sucrer.
- Porter à ébullition, faire cuire 15 min puis laisser refroidir.
- Placer la selle d'agneau dans un grand saladier, verser la marinade, les légumes dessus,.
- Laisser macérer au moins 24 heures, au frais.
- Égoutter les légumes, sécher soigneusement la viande.
- Dans la cocotte, faire revenir vivement dans 40 g le beurre, l'huile jusqu'à belle coloration.
- Saler, poivrer, retirer la viande.
- Dans la même cocotte, faire sauter vivement les légumes, placer la selle dessus, mouiller le tout avec la marinade.
- Porter à ébullition, fermer la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baisser le feu, laisser cuire 25 min.
- Retirer la selle d'agneau, garder-là au chaud dans du papier d'aluminium.
- Laisser réduire le liquide de cuisson d'un petit 1/3 à feu vif.
- Dans un bol, préparer un beurre manié en mélangeant le beurre restant, la farine.
- Passer le liquide de cuisson au chinois, puis le reverser dans la cocotte.
- Remettre celle-ci sur feu doux, incorporer le beurre manié à l'aide d'un fouet.
- Ajouter le chocolat, le sang de porc.
- Laisser cuire 8 min tout doucement en remuant.
- A partir de cet instant, la sauce ne doit plus bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Couper la selle en morceaux.
- Dresser-en quelques uns au centre de chaque assiette, les napper généreusement de sauce.
- Servir avec une purée de céleri-rave.