Recette
Boeuf cuit en terrine
Vous avez besoin de
- gîte : 500 g
- queue de boeuf : 1
- joue de boeuf : 2
- plat de côte : 700 g
- pied de veau : 1
- oignon : 2
- carotte : 4
- céleri : 1 branche
- poireau : 3
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- genièvre : 15 grains
- gros sel
- poivre en grains
- oignon grelot : 500 g
- raisins blancs : 100 g
- coriandre : 15 graines
- sucre en poudre : 3 c. à café
- vinaigre de cidre : 2 c. à soupe
- cardamome : 15 g
- beurre : 40 g
- sel
- clou de girofle : 10
Instructions
- La veille de la dégustation , faire blanchir le pied de veau 10 mn.
- Jeter l'eau.
- Dans un faitout, mettre les viandes, couvrir d'eau froide.
- Porter à ébullition, laisser blanchir 10 mn.
- Éplucher tous les légumes; les laver; les couper en tronçons.
- Mettre les légumes, le bouquet garni, le pied de veau, du gros sel, 10 grains de poivre, les baies de genièvre dans le faitout avec les viandes, porter à ébullition.
- Écumer régulièrement ; couvrir, laisser cuire 2 h à petit feu.
- En attendant, préparer les oignons , faire gonfler les raisins dans un bol d'eau tiède.
- Peler les oignons en les trempant dans l'eau froide.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux, faire dorer très légèrement les oignons.
- Mouiller avec le vinaigre.
- Laisser réduire le liquide, ajouter les raisins égouttés, les graines de coriandre, de cardamome, le sucre, 1/2 verre d'eau.
- Saler, poivrer au moulin.
- Laisser cuire à feu très doux 25 mn en vérifiant le niveau du liquide qui doit être sirupeux.
- Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois.
- Couvrir d'un film étirable, réserver dans une coupelle.
- Lorsque les viandes sont bien tendres, égoutter-les.
- Retirer les légumes, les pieds de veau.
- Filtrer 1 l de bouillon.
- Le verser dans une casserole, le faire réduire de moitié.
- Ajouter 2 cuil.
- À soupe de madère 3 mn avant la fin de la réduction.
- Sur une planche à découper, détacher les chairs de chaque morceau de boeuf.
- Retirer la graisse, les déchets.
- Hacher les chairs grossièrement au couteau.
- Les mettre au fur, à mesure dans une terrine.
- Tasser légèrement, verser la gelée de bouillon dégraissée, tiédie ; tasser à nouveau.
- Laisser refroidir complètement.
- Poser un film étirable sur le dessus, placer au réfrigérateur pour 12 h.
- Servir avec une salade verte, les oignons en accompagnement.