Recette
Sos crème au beurre
Vous avez besoin de
- 1 dl d'eau
- 150 g de sucre en poudre
- 6 oeufs en séparent le blanc des jaunes
- 250 g de beurre fin mou coupé en petits morceaux
- café soluble
- vanille
- zeste d'orange ou citron
Instructions
- Faire chauffer 1 dl d'eau avec 150g de sucre en poudre dans un récipient à fond épais.
- Prendre une casserole en inox.
- Au bout de 3 à 4 minutes, c'est le "grand filet" à 102°c.
- Laisser 4 bonnes minutes, quand ça fait de belles bulles, utiliser le sirop.
- Mettre sur feu doux en moyen, pendant 4 min.
- Pendant que ça cuit, casser 6 oeufs en séparant le blanc des jaunes.
- Battre les jaunes tout doucement, quand le sucre est bon, verser doucement sur les jaunes, remettre toujours le sirop sur le feu à ce moment là au minimum pour qu'il garde une certaine température.
- Dès que tout le sirop est incorporé, mettre la casserole avec les jaunes sur le feu doux, continuer à mélanger jusqu'à ce que ça nappe une cuillère.
- Après ça, mettre la casserole dans un bac d'eau froide pour couper la cuisson, continuer à battre peu de temps puisque la crème doit encore être tiède, mettre le beurre.
- Ensuite, mettre 250 g de beurre fin mou coupé en petits morceaux dans la crème petit à petit, toujours bien mélanger.
- Mettre en tout 375 g de beurre mais vouz.
- Pour l'arôme, comme c'est au café, remplacer l'eau par la même quantité d'expresso ou de café soluble.
- Vous pouvoir ajouter un arôme dès que le sirop atteint 102°c, le retirer du feu, laisser infuser avec un arôme 20 min (vanille, zeste d'orange ou citron).