Recette
Paupiettes de veau revisitées
Vous avez besoin de
- 6 escalopes de veau
- 6 feuilles larges d'épinards
- champignons de Paris
- tranches de lomo
- 3 grosses saucisses (Toulouse ou autres)
- 16 pruneaux
- mie de pain (à votre convenance)
- 2 œufs (1 entier + 1 jaune)
- 1 verre de lait
- Moscatel
- crème fraîche liquide
- miel d'acacia
- 5 cl de cognac
- persil
- basilic
- sel
- piment d'Espelette
Instructions
- Faire chauffer un faitout d'eau , y plonger les feuilles d'épinard pendant 3 sec.
- Puis, les rincer à l'eau froide, égoutter.
- Déposer-les délicatement sur un torchon.
- Faire tremper 14 pruneaux dans 1/4 l de moscatel , faire chauffer doucement.
- Couvrir, arrêter le feu.
- - * préparer la farce , faire tremper la mie de pain dans un verre de lait tiédi, aromatisé de noix de muscade râpé.
- Ajouter la chaire des 3 saucisses, mélanger bien à la fourchette.
- Dorer rapidement , des dés de champignons de paris, des dés de lomo ou jambon serrano, dés de pruneaux coupés très fins.
- Les verser dans la préparation.
- Mélanger.
- Ajouter les œufs, des dés de pruneaux crus.
- Mélanger bien, saler, mettre une pincée de piment d'espelette.
- Ajouter du persil, du basilic hachés menus.
- Ajouter le cognac.
- Étaler les escalopes (coupées fines par votre boucher), les aplatir au rouleau à pâtisserie, délicatement pour ne pas les briser.
- Poser les feuilles d'épinard, mettre la farce.
- Mettre sur chaque extrémité une fine tranche de lomo, ficeler ainsi vos 6 paupiettes.
- Faire dorer les paupiettes dans un mélange beurre, huile de pépins de raisins.
- Déposer un peu de miel liquide sur chaque paupiette, remuer encore (à l'endroit à l'envers), délicatement.
- Déposer les paupiettes sur un papier absorbant.
- Puis, dans un plat en terre (allant au four),.
- Déposer vos paupiettes, le jus de macération des pruneaux , un peu d'eau.
- Couvrir, laisser cuire en arrosant de temps en temps.
- - * pour servir , sortir les paupiettes, les couvrir.
- Puis, délayer la sauce avec la crème liquide, laisser réduire.
- Dans chaque assiette, recouvrer chaque paupiette de sauce, d’une feuille de basilic.
- Pour ma part, je sers mes paupiettes avec des beignets de salsifis.