Recette
Canard salé
Vous avez besoin de
- canard : 2
- noix de muscade
- gros sel : 1 kg
- sucre : 50 g
- poireau : 1 kg
- oeuf : 7
- carotte : 500 g
- navet : 500 g
- haricots verts : 100 g
- petits oignons : 1 botte
- beurre : 300 g
- crème liquide : 50 cl
- crème fraîche épaisse : 5 cl
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- sel, poivre
Instructions
- Préparer une saumure en faisant bouillir 5 litres d'eau avec le gros sel, le sucre, laisser refroidir, y faire mariner les canards pendant 72 heures.
- Le jour du service, faire bouillir de l'eau dans un fait-tout avec le bouquet garni, égoutter les canards de leur saumure, les plonger dans la marmite, laisser cuire 40 minutes à petit feu.
- Pendant ce temps, éplucher les poireaux en supprimant les feuilles dures.
- Faire cuire à l'eau, seulement 400 g de poireaux, pendant 30 minutes.
- Égoutter, mixer, mélanger avec le reste de poireaux crus finement hachés.
- Mixer ensemble, les deux poireaux, les oeufs, la crème, ajouter muscade, sel, poivre.
- Préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).
- Verser la préparation aux poireaux dans 8 ramequins beurrés.
- Mettre au four avec un bain-marie, laisser cuire 20 minutes.
- Éplucher tous les légumes ; couper carottes, navets en bâtonnets.
- Faire cuire à l'eau ou à la vapeur tous les légumes séparément.
- Faire bouillir les 5 cl de crème, ajouter peu à peu le reste de beurre en fouettant, saler peu, poivrer.
- Servir les canards découpés avec la mousseline de poireaux, les petits légumes, la sauce au beurre.