Recette
Escalopes de saumon aux asperges vertes et olives noires

Vous avez besoin de
  • 4 tranches de saumon de 180 g
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 100 g d'olives noires
  • quelques branches de persil ciselé
  • 80 g de beurre
  • gros sel
  • sel, poivre
Instructions
  • Éplucher les asperges, l'échalote.
  • Couper les pointes d'asperges à 5 ou 6 cm.
  • Faire cuire à l'eau bouillante salée, les pointes pendant 6 min,, les queues pendant 15 min.
  • Égoutter puis placer aussitôt les pointes dans l'eau fraîche pour les garder bien vertes.
  • Faire fondre l'échalote hachée dans 20 g de beurre sans qu'elle prenne couleur.
  • Ajouter le vin blanc, laisser réduire jusqu'à obtenir 1 c.
  • À soupe de liquide.
  • Passer les queues d'asperges au moulin à légumes puis les ajouter à la cuisson d'échalote.
  • Laisser réduire sur cette sauce, encore trop liquide.
  • Ajouter 30 g de beurre du sel, du poivre.
  • Enlever soigneusement toutes les arêtes du saumon puis couper chaque tranche en bandes de 3 à 4 cm de large.
  • Réchauffer les pointes d'asperges à la vapeur ainsi que la sauce à feu très doux.
  • Dans une sauteuse, faire réchauffer le reste de beurre puis y faire cuire le saumon quelques minutes de chaque côté.
  • Égoutter, saler, poivrer.
  • Napper le fond des assiettes avec la sauce, déposer le saumon au centre, puis déposer-y les pointes d'asperges, les olives dénoyautées, le persil.
Accès rapide téléphone

Publicité