Recette
Coquillages et crustacés en gelée d'eau de mer

Vous avez besoin de
  • noix de Saint-Jacques : 4
  • langoustine (queues) : 4
  • huître : 24
  • cresson : 1 botte
  • crème fraîche liquide : 20 cl
  • échalote : 1
  • jus de citron : 1
  • huile d'olive : 2 c. à soupe
  • sel, poivre
  • eau : 2 dl
  • huître (jus) : 1 dl
  • gélatine : 2 feuilles
  • sel, poivre
Instructions
  • Placer la crème fraîche dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur le temps précédant son utilisation.
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  • Ouvrir les huîtres délicatement pour ne pas les abîmer.
  • Recueillir-en l'eau de mer.
  • Les garder au frais.
  • Filtrer l'eau de mer à travers un filtre en papier pour en recueillir 1 dl.
  • Chauffer ce jus, l'eau sans faire bouillir puis incorporer la gélatine essorée entre les doigts.
  • Mélanger soigneusement.
  • Laisser refroidir jusqu'à l'obtention de la consistance d'un sirop.
  • Couper les queues du cresson puis le nettoyer en ne gardant que les plus belles feuilles pour cette recette.
  • Le laver soigneusement.
  • Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l'huile, le sel, du poivre du moulin.
  • Saler, poivrer légèrement les fruits de mer puis les cuire au cuit-vapeur 8 min.
  • Pendant ce temps, sortir la crème du froid, la monter en la fouettant.
  • Déposer-en 1 c.
  • À soupe au centre de chaque assiette.
  • Répartir les queues de langoustines, les noix de saint-jacques, les huîtres autour.
  • Napper chaque pièce de gelée d'eau de mer puis décorer de quelques feuilles de salade citronnée.
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