Recette
Pièce de boeuf ou culotte de boeuf à la Bourguignonne
Vous avez besoin de
- piece de boeuf
- persil
- laurier
- brindilles de thym
- vin rouge
- quelques cuillerées d'armagnac
Instructions
- Préchauffer le four.
- Les larder dans le sens des fibres avec de gros lardons saupoudrés d'épices, persil haché,, arroser d'armagnac.
- Mariner 2 heures à l'avance avec quelques aromates, persil, laurier, brindilles de thym, vin rouge, quelques cuillerées d'armagnac.
- Remplacer le vin blanc par le double de vin rouge, y ajouter le vin de la marinade.
- Couvrir la braisière, la mettre dans le four, à chaleur douce.
- Arroser souvent la pièce pendant la cuisson.
- Arrivée au point voulu, sortir la pièce de boeuf de la braisière, la mettre sur un plat, l'arroser quelque peu de son jus de cuisson non dégraissé, garder au chaud à l'entrée du four.
- Passer le fond de cuisson à la passoire fine, dite chinois, dans une casserole plate; dégraisser-le, additionner lui un tiers de son volume de sauce demi-glace ou, à défaut, une cuillerée d'arrow-root délayé avec 2 ou 3 cuillerées d'eau froide,, réduire la sauce au point voulu.
- Dresser la pièce de boeuf sur le plat de service, l'entourer de petits oignons glacés, de dés, un peu gros, de lard maigre, blanchis, légèrement rissolés au beurre,, de têtes de champignons sautées au beurre.
- Saucer la pièce de boeuf, la garniture, servir à part le restant de la sauce.