Recette
Bar à la plancha, endives caramélisées et émulsion de betteraves
Vous avez besoin de
- 4 filets de bars de 160g chacun (avec peau écaillée et sans arêtes)
- 4 endives
- 1 orange
- 4 betteraves crues
- 20 cl de crème liquide à 35% de MG
- 50 g de beurre
- farine
- huile d’olive
- sel, poivre
Instructions
- Couper les endives à chaque extrémité, puis en 2 dans le sens de la longueur.
- Dans une poêle, mettre 1 noix de beurre, presser le jus des oranges.
- Ajouter les endives, saler.
- Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée (voir recette de la tarte fine de sardine).
- Faire chauffer à feu doux pendant environ 25 min.
- Retourner les endives régulièrement.
- Préchauffer votre four thermostat 6/7.
- Nettoyer, peler 2 betteraves.
- Les faire cuire au four en papillote pendant 1h à 1 h 30 selon leur taille.
- Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, la lame doit s’enfoncer facilement quand la betterave est cuite.
- Une fois cuites, couper les betteraves en cubes, les mettre dans une casserole, verser la crème, porter à ébullition, puis laisser infuser 15 min jusqu’à ce que la crème prenne une coloration rose.
- Filtrer la crème de betterave, verser le liquide obtenu dans un siphon (appareil à propulsion de gaz, vous pouvoir aussi utiliser une poche de pâtissier après avoir passé la crème au batteur électrique).
- Faire chauffer l’huile (150°c environ).
- Couper le reste des betteraves crues en fines lamelles.
- Les fariner.
- Les plonger dans l’huile de friture chaude, les laisser frire quelques minutes.
- La betterave doit garder une coloration bien rouge.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
- Enfourner 5 min.
- Faire quelques entailles sur le dessus (côté peau).
- Badigeonner les filets de bar d’huile d’olive des deux côtés.
- Sur une pierrade ou sur un gril chaud, les faire cuire sur la peau jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
- Finir la cuisson au four si nécessaire, à thermostat 7 (210°c).
- Disposer le bar, les endives, le jus caramélisé de cuisson des endives à l’orange.
- Remplir une verrine avec l’émulsion de betterave.