Recette
Bouillabaisse traditionnelle
Vous avez besoin de
- poissons de méditerranée : 1.5 kg
- fenouil : 2 bulbes
- ail : 3 gousses
- céleri : 0.5 botte
- safran : 1 dose
- huile d'olive
- herbes de Provence
- concentré de tomate : 1 c. à soupe
- piment de Cayenne
- vieille : 1 grosse
- rascasse : 1 grosse
- rouget grondin : 1 gros
- Saint-Pierre : 1
- galinette : 1
- congre : 4 morceaux
- langouste : 4
- pommes de terre : 2 kg
- huile d'olive
- jaune d'oeuf : 1
- moutarde
- huile
- sel, poivre
- concentré de tomate : 2 c. à café
- piment de Cayenne
- pain de mie : 16 tranches
Instructions
- La veille préparer la soupe de poissons ,.
- Vider les poissons sans les ouvrir mais en pressant de la tête vers la queue afin d'éjecter les abats.
- Dans un grand saladier, mélanger les poissons, le fenouil coupé en petits dès, les gousses d'ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran, les herbes de provence.
- Puis arroser bien le tout d'huile d'olive.
- Mettre le saladier au réfriigérateur, remuer le tout au moins 2 à 3 fois.
- Le lendemain, séparer les poissons de la marinade, les mettre dans une marmitte avec un peu d'huile d'olive, faire revenir quelques minutes sans laisser bruler, puis couvrir d'eau, ajouter le concentré de tomate.
- Laisser cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en ajoutant un peu d'eau si besoin, du piment selon votre goût.
- Passer la soupe au presse-purée.
- Préparer la bouillabaisse ,.
- Peler, couper les pommes de terre en rondelles d'environ 1 cm, réserver-les.
- Dans une marmite, avec de l'huile d'olive faire revenir la vieille, la rascasse, le rouget grondin, le saint pierre, la galinette, les morceaux de congre, les queues de langouste coupées en deux.
- Quand le poisson est revenu c'est à dire environ 2 à 3 min, l'enlever de la marmite, ajouter de l'eau juste pour le couvrir, le réserver.
- Mettre la soupe dans la marmite, porter à ébullition, ensuite mettre les queues de langouste, 5 min après ajouter lez poissons, les pommes de terre en rondelles, lorsque les pommes de terre sont cuites tout est cuit.
- Préparer la rouille ,.
- Monter une mayonnaise, avec l'oeuf, la moutarde, l'huile, le sel, le poivre.
- Une fois qu'elle est prise ajouter le concentré de tomate, le piment, un peu de soupe de poisson.
- Préparer le service ,.
- Pendant la cuisson du plat, mettre des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis les frotter d'ail.
- Prélever les pommes de terre, réserver-les, prélever les poissons sans les casser, détacher-en les filets, les mettre sur un plat de service de façon à les reconnaitre, mettre les pommes de terre autour des filets de poisson.
- Mettre la soupe en soupière bien chaude.
- Servir d'abord les tranches de pain recouvertes de rouille, arrosées de soupe de poisson.
- Puis servir les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.