Recette
Carré d'agneau, endive braisées aux noix
Vous avez besoin de
- carré d'agneau : 2
- endive : 12
- beurre : 60 g
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- jus de citron : 1
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- thym : 1 branche
- cerneaux de noix : 24
- ail : 1 gousse
- sucre en poudre : 1 c. à soupe
- persil plat : 10 brins
- sel, poivre
Instructions
- • demander au boucher de dégager le haut du manche des côtelettes, de les raccourcir; récupérer les os, les parures.
- • a la base de chaque endive, enlever un petit cône dur, sur 1 cm de profondeur.
- • faire cuire les endives à la cocotte minute, mettre - les bien serrées tête - bêche dans le fond de la cocotte avec 40 g de beurre, un jus de citron.
- Laisser cuire 30 minutes à partir de la rotation de la soupape.
- Saler, poivrer, retourner les endives, continuer la cuisson sans pression, sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.
- • préchauffer le four thermostat 8 ( 240°c ).
- • dresser les carrés dans un plat allant au four avec les os, les parures, arroser d'huile, faire dorer 10 minutes au four.
- Saler, poivrer, remettre 10 minutes au four.
- Réserver, au chaud, sous une feuille d'aluminium.
- • dégraisser le plat, ajouter le thym, 25 cl d'eau, laisser bouillir ce jus d'os, 5 minutes, filtrer - le, réserver.
- • hacher les cerneaux de noix avec l'ail pelé, le persil.
- Saupoudrer les endives de sucre, ajouter le reste de beurre en les remuant bien, pour qu'elles caramélisent, saler, poivrer, parsemer du hachis de noix.
- • découper les carrés d'agneau, servir avec le jus , les endives.