Recette
Sauce choron
Vous avez besoin de
- échalote : 100 g
- jaune d'oeuf : 2
- beurre : 150 g
- vinaigre d'alcool : 10 cl
- estragon : 2 branches
- cerfeuil haché : 1 c. à soupe
- sel fin, poivre blanc en grains
- piment de Cayenne
Instructions
- Peler, hacher finement les échalotes.
- Rincer, sécher, effeuiller les branches d'estragon ; ciseler les feuilles.
- Concasser les grains de poivre.
- Verser le vinaigre dans une sauteuse.
- Ajouter les échalotes, le poivre concassé, les deux tiers de l’estragon haché.
- Porter à ébullition, faire réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide.
- Retirer du feu, passer au chinois, laisser refroidir.
- Mélanger les jaunes d’oeufs à la réduction.
- Chauffer lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse.
- Hors du feu, incorporer alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion.
- Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, la saler, la relever avec 1 pointe de.
- Liment de cayenne.
- Ajouter-lui le reste d’estragon, le cerfeuil hachés.
- Hors du feu, incorporer à cette sauce béarnaise 1 demi-cuillerée à soupe de concentré de tomates ou de purée de tomates fraîches.
- Réserver-la au bain-marie tiède, si vous ne la servir pas aussitôt.