Recette
Bourride façon Mistralée
Vous avez besoin de
- 2 écrevisses
- 2 filets de dorade
- 1 l de fumet de poisson
- 2 navets
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1/2 l de vin blanc
- 1/2 fenouil
- safran
- 4 à 5 fleurs de badiane
- sel, poivre
- 2 gousses d’ail
- 1 grosse pomme de terre
- 1 jaune d’oeuf
- 1/4 à 1/2 l d’huile d’olive
Instructions
- Lever les filets de dorade, faire cuire les écrevisses dans un grand volume d’eau bouillante.
- - *les légumes.
- Couper tous les légumes en morceaux, les faire revenir quelques min, dans une sauteuse, avec un peu d’huile d’olive.
- Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson.
- Assaisonner avec le safran, les fleurs de badiane.
- Laisser cuire le tout à couvert, à feu moyen, pendant 20 min, en remuant en cours de cuisson.
- - *l’aïoli.
- Faire cuire la pomme de terre à l’eau, puis écraser-la en purée.
- Écraser l’ail avec un couteau ou un presse-ail, l'ajouter à la pomme de terre.
- Ajouter le jaune d’oeuf, saler, poivrer.
- Fouetter le tout, sans cesse, ajouter l’huile, petit à petit, jusqu’à obtenir une consistance homogène, ferme.
- Réserver au frais.
- - *terminer la cuisson ,.
- Ajouter les écrevisses dans la sauteuse avec le bouillon, ajouter le poisson, le faire pocher 5 min, puis le retirer.
- Ajouter l’aïoli, le diluer bien avec le jus.
- - *le service.
- Dans une grande assiette creuse, verser le jus, les légumes, le filet de poisson, décorer avec l’écrevisse.
- A part, disposer quelques toasts grillés, un peu d’aïoli dans un pot.