Recette
Brochettes de saint jacques à la citronnelle

Vous avez besoin de
  • 24 noix de Saint Jacques
  • 6 branches de citronnelle
  • 6,5 cl de vin blanc
  • 1,5 jaune d'oeuf
  • 60 g de fromage blanc
  • 15 cl de fumet de poisson
  • 1 céleri branche
  • sel fin, poivre du moulin
  • 600 g de pommes de terre
  • 300 g de céleri rave
  • 3 cl d'huile olive
  • sel et poivre du moulin
Instructions
  • Pour les palets de pomme de terre , éplucher, laver les pommes de terre, le céleri rave.
  • Râper-le grossièrement ainsi que les pommes de terre.
  • Mélanger-les en les assaisonnant.
  • Verser 1 cl d'huile d'olive dans la poêle.
  • Faire chauffer.
  • Répartir sur tout le fond de la poêle, le tiers des légumes mélangés.
  • Lisser le dessus avec une spatule.
  • A feu moyen, faire dorer le paillasson de chaque côté en le tournant comme une crêpe.
  • Faire cuire les deux autres paillassons de la même façon.
  • Avec un emporte-pièce, tailler 6 palets dans chaque paillasson.
  • Effeuiller les branches de citronnelle, les couper pour obtenir des brochettes de 16 cm de longueur.
  • Réserver les chutes.
  • Pour la sauce , centrifuger le céleri branche.
  • Faire réduire le jus obtenu.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, les chutes de citronnelle.
  • Ajouter le fumet de poisson.
  • Faire réduire le liquide des deux tiers.
  • Filtrer, verser la réduction sur les jaunes d'oeufs en fouettant sur un bain-marie.
  • Quand la sauce est onctueuse, incorporer d'abord le fromage blanc puis la réduction de céleri.
  • Assaisonner, réserver au bain-marie.
  • Préchauffer le four thermostat 5 (150°c).
  • Dans une poêle, saisir les brochettes vivement.
  • Poursuivre la cuisson 4 à 5 min dans le four.
  • Servir les brochettes avec les palets de légumes, un cordon de sauce.
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