Recette
Foie gras en gelé fruitée
Vous avez besoin de
- 1,5 kg de foie gras cru de canard dénervé
- 1 citron
- 1 orange
- 1/2 pamplemousse
- 1,2 kg de pommes
- 10 cl fond de volaille
- 15 cl jus de raisin
- 1 c. à soupe de moutarde
- 5 feuilles de gélatine (15 g)
- 1 pincée de sucre
- 5 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
- 3 pincées de poivre de Setchuan broyé
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 5 (150°c).
- Disposer le foie gras dans une terrine à sa taille.
- Assaisonner de sel, de poivre de setchuan.
- Couvrir d'un film, laisser macérer 4 à 5 heures.
- Ôter le film, couvrir la terrine, faire cuire 1 heure au bain-marie.
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, porter à ébullition le fond de volaille.
- Ajouter la gélatine essorée en remuant, puis le jus de raisin, sel, poivre, laisser refroidir.
- Poser un torchon plié sur le foie gras, presser pour faire remonter la graisse, la verser dans un bol.
- Couler la gelée sur le foie.
- Laisser 24 heures au frais.
- Éplucher la moitié des pommes, les faire mijoter 20 min à feu doux.
- Saler, poivrer.
- Émincer le reste des pommes.
- Mélanger le jus des agrumes, la moutarde, l'huile, sel, poivre.
- Puis, verser sur les pommes.
- Trancher le foie gras, le servir avec la compote de pommes, les pommes crues.