Recette
Pavé de biche aux pruneaux farcis
Vous avez besoin de
- pavé de biche : 6
- foie gras cru : 200 g
- lardons : 150 g
- pruneaux : 200 g
- chou de Bruxelles : 600 g
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- carotte : 2
- oignon : 2
- échalote : 60 g
- baies de genièvre : 5
- cerneaux de noix : 24
- bourgogne rouge : 45 cl
- fond de veau : 2 c. à café
- beurre : 150 g
- sel, poivre
Instructions
- Faire tremper les pruneaux dans 30 cl de vin pendant 2 heures.
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Éplucher les carottes, les oignons, les couper en tout petits dés.
- Les faire revenir dans une sauteuse avec 40 g de beurre.
- Dès qu'ils sont dorés, ajouter le reste de vin, le fond de veau, les baies de genièvre.
- Laisser réduire à feu doux.
- Pendant ce temps, nettoyer les choux de bruxelles, enlever les belles feuilles, plonger les coeurs dans l'eau bouillante salée 4 à 5 min, ajouter les feuilles pendant 1 min.
- Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson, raffermir les feuilles.
- Blanchir les lardons 1 min dans l'eau bouillante, égoutter-les.
- Hacher grossièrement le foie cru, le malaxer avec les noix concassées, saler, poivrer.
- Garnir-en les pruneaux égouttés, dénoyautés, déposer-les sur une plaque beurrée.
- Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, faire sauter les pavés 1 min par face à feu vif, puis 1 à 2 min par face à feu moyen.
- Saler, poivrer, réserver au chaud.
- Enfourner les pruneaux pendant 3 min.
- Faire sauter les lardons dans du beurre, ajouter les feuilles, les coeurs des choux de bruxelles, remuer délicatement.
- Saler, poivrer modérément.
- Passer la sauce au chinois, y ajouter 60 g de beurre coupé en petits morceaux, petit à petit, sans cesser de fouetter.
- Dans des assiettes de service chaudes, déposer 1 pavé, ajouter les choux de bruxelles aux lardons, les pruneaux farcis.
- Napper de sauce, servir aussitôt.