Recette
Filets d'ombles
Vous avez besoin de
- 2 ombles de 250 g
- 300 g de cèpes frais
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de Noilly ou de Vermouth blanc
- 30 cl de crème fraîche
- 1 jus de citron
- cerfeuil
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
Instructions
- Lever les filets des ombles, réserver au frais.
- Nettoyer les cèpes avec la pointe d'un couteau.
- Ne les laver pas, les couper en julienne.
- Les faire sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration, égoutter-les sur un torchon qui absorbera la matière grasse.
- Réserver au chaud.
- Préparer la sauce, éplucher, ciseler les échalotes.
- Les mettre dans une petite casserole avec 10 g de beurre.
- Lorsqu'elles sont translucides, verser le vermouth, le vin blanc, laisser réduire sans dessécher les échalotes, ajouter la crème, réduire de moitié, assaisonner avec sel, poivre blanc, jus de citron.
- Monter la sauce avec 20 g de beurre.
- Saler, poivrer les filets d'ombles, les mettre dans la partie supérieure de la marmite à vapeur, faire cuire 2 minutes.
- Dresser directement les filets sur assiette, napper avec la sauce, ajouter les cèpes, saupoudrer de cerfeuil, servir aussitôt.