Recette
Poitrine de veau comme à Morcenx
Vous avez besoin de
- 1,5 à 1,8 kg de poitrine de veau désossée
- 500 g 1,5 à 1,8 kg de poitrine de veau désossée
- 500 g de rosés des prés ou à défaut de champignons de Paris
- 15 cl de crème fraîche
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 25 g de graisse d'oie
- sel, poivre du moulin
- 100 g de foie de veau
- 50 g de lardons maigres
- 250 g d'oignons
- 15 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
- 1/2 c. à café de piment doux en poudre
- 150 g de mie de pain rassis
- 25 g de graisse d'oie
- 15 cl de crème fraîche
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 25 g de graisse d'oie
- sel, poivre du moulin, de rosés des prés ou à défaut de champignons de Paris
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Préparer la farce ,.
- Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède, presser bien entre vos mains pour éliminer l'excédent de lait.
- Peler les oignons, les plonger dans une casserole d'eau bouillante, les faire cuire 15 min, puis égoutter-les soigneusement.
- Faire blanchir les lardons 30 secondes à l'eau bouillante, égoutter-les.
- Hacher les lardons avec le foie, les oignons, mélanger avec la mie de pain, le persil, la ciboulette, le piment doux, du poivre.
- Rectifier au besoin l'assaisonnement en sel.
- Faire chauffer la graisse d'oie à feu moyen dans une poêle, ajouter la farce, la faire revenir 5 min en remuant.
- Laisser refroidir complètement avant d'y incorporer le jaune d' oeuf.
- Poser la poitrine de veau plat sur un plan de travail, réserver un cinquième de la étaler le reste sur la viande.
- Rouler, ficeler la poitrine.
- Éplucher les échalotes écraser l'ail au presse ail.
- Hacher les échalotes.
- Nettoyer les champignons, les couper en s'ils sont gros.
- Faire chauffer la graisse d'oie à feu moyen dans une cocotte à fond épais.
- Ajouter la poitrine, la faire dorer 5 min en la retournant avant d'ajouter les échalotes, l'ail.
- Saler, poivrer, mouiller avec 15 cl d'eau.
- Ajouter champignons, le reste de la farce couvrir la cocotte jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau, puis poursuivre la cuisson, couvercle légèrement entrouvert, pendant 1 h 30.
- La doit être très réduite, au besoin retirer le couvercle en cours de cuisson.
- Incorporer la crème à la sauce, servir aussitôt.