Recette
Rognonnade de veau aux carottes

Vous avez besoin de
  • 1 grosse pièce de 2,5 kg de rognonnade de veau
  • 2,5 kg de carottes
  • 1 gros oignon
  • 36 petits oignons dits "grelots"
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec
  • 1 pincée de sucre en poudre
  • 120 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Éplucher les carottes, les garder entières si elles sont petites, sinon les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
  • Éplucher le gros oignon, le couper en lamelles.
  • Préchauffer le four à température ambiante.
  • Dans un récipient à couvercle hermétique, de forme allongée, suffisamment grand pour contenir la viande, la garniture, disposer d'abord les carottes, les lamelles d'oignon, le bouquet garni, enfin la rognonnade.
  • Saler, poivrer légèrement, parsemer de 100 g de beurre en petits morceaux, faire démarrer la cuisson à découvert, au four thermostat 6 (180°c) pendant 45 min.
  • Retourner la viande de temps à autre, veiller à ce que les légumes ne colorent pas trop.
  • Si tel est le cas, ajouter 10 cl de vin blanc.
  • Lorsque la coloration est uniforme, verser le reste de vin blanc, continuer la cuisson, à couvert, pendant 1 h 45 à four doux, thermostat 5 (150°c).
  • Éplucher les petits oignons, les glacer.
  • Pour cela, les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sucre, un peu de sel.
  • Mouiller d'eau à hauteur, faire cuire au four pendant 15 min environ.
  • La cuisson terminée, sortir la rognonnade, déficeler-la, enlever le bouquet garni.
  • Sur une planche, couper la rognonnade, le rognon en tranches d'un cm d'épaisseur.
  • Les dresser sur le plat de service, les entourer des légumes du fond de braisage, retirés à l'aide d'une écumoire, des petits oignons glacés.
  • Napper légèrement la viande avec le fond de braisage qui doit être lié de lui-même en raison de la nature de la viande.
  • Servir le reste de ce fond en saucière.
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