Recette
Filets de rougets au vin Mondeuse façon bourguignonne
Vous avez besoin de
- 500 g de filets de rouget
- 50 g de lardons fumés
- 12 pommes de terre amandine (à chair ferme)
- 1 échalote
- 1 courgette
- 1 carotte
- 1 citron
- quelques champignons de Paris
- 10 cl de fumet de poisson
- 5 cl de Mondeuse
- 5 cl de fond de veau
- 20 g de beurre + 4 noisettes de beurre
- 1 morceau de céleri rave
- cerfeuil
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer votre four à thermostat 6 (180°c).
- La garniture.
- Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.
- Couper les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre), les plonger dans l’eau frémissante.
- Les faire blanchir quelques min (laisser les courgettes un peu moins longtemps).
- Les lardons, les champignons ,.
- Découper les lardons, puis les faire blanchir quelques minutes dans un volume d’eau à ébullition, égoutter-les.
- Dans une poêle, faire fondre 1 noisette de beurre, y faire revenir les champignons de paris, ajouter un trait de citron, le vin blanc.
- La sauce.
- Hacher finement les échalotes, dans une poêle à part, les faire revenir dans 1 noix de beurre.
- Les faire suer, déglacer avec le vin mondeuse, laisser réduire de moitié.
- Une fois réduite, ajouter le fumet de poisson, le fond de veau.
- Faire à nouveau réduire de moitié.
- Saler, poivrer, la monter au beurre, puis ajouter les lardons, les champignons.
- Les rougets.
- Saler, poivrer les filets.
- Faire fondre un peu d’huile, puis 1 noisette de beurre, dans une poêle.
- Y faire cuire les rougets, côté chair (la peau en haut).
- Les saisir quelques min, de chaque côté.
- Badigeonner de beurre le fond d’un plat allant au four, y mettre les rougets, prolonger la cuisson pendant 2 à 3 min.
- Dressage de l'assiette.
- Avant de servir, faire revenir les légumes au beurre, pendant quelques min.
- Disposer les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet.
- Arroser d’un filet de sauce, décorer avec un brin de cerfeuil.