Recette
Estomac de porc farci
Vous avez besoin de
- estomac de porc : 1
- collet de porc (sans os) : 800 g
- filet de porc (sans os) : 800 g
- pommes de terre (non farineuses) : 1.5 kg
- oignon : 400 g
- échalote : 50 g
- persil haché : 25 g
- sarriette (un peu)
- oeuf : 2
- beurre : 100 g
- épices
- sel fin et poivre
- sgros sel
- vinaigre
Instructions
- Faire dégorger l'estomac pendant 48 heures au gros sel, au vinaigre.
- Le retourner, le laver à grande eau, le racler au couteau pour faire disparaître toute trace d'adhérence.
- Éplucher les pommes de terre, les oignons, les échalotes.
- Couper les pommes de terre en petits cubes, les faire blanchir à l'eau bouillante.
- Hacher les oignons, les échalotes, les faire suer au beurre dans une grande poêle, y ajouter les pommes de terre blanchies (attention, les pommes de terre ne doivent pas dorer, mais rester entières).
- Laisser mijoter ensemble pendant 15 min.
- Hacher le collet de porc dans une machine à grille fine, couper le filet de porc en petits dés, mélanger le tout, ajouter le persil haché, la sarriette, les oeufs entiers, l'assaisonnement, travailler bien le tout à la spatule.
- Ajouter en dernier lieu, les pommes de terre, les oignons.
- Remplir l'estomac avec cette farce (sans trop forcer).
- Fermer l'ouverture par une couture, faire pocher doucement dans une casserole à l'eau frémissante (80°c), pendant environ 2 h 30.
- N'oublier pas de piquer l'estomac avec une aiguille fine.
- Au terme de la cuisson, sortir l'estomac délicatement de l'eau, le laisser tièdir un certain temps sur une planche.
- Mettre un peu de beurre dans une cocotte en fonte, laisser mijoter, dorer l'estomac sur tous les côtés pendant 30 min.
- Présenter l'estomac, le couper en tranches, le servir très chaud sur assiette chaude en l'accompagnant du jus de cuisson légèrement lié.