Recette
Crousti de foie gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles
Vous avez besoin de
- 400 g de Foie Gras entier mi-cuit prêt à consommer
- 1 paquet de feuilles de brick
- 200 g de noix concassées
- 2 jaunes d’œufs
- huile de noix
- fleur de sel
- 15 cl de vin jaune
- 1 feuille de gélatine ½ (3g)
- Pommes charlotte :
- 6 pommes de terre moyennes
- 1 kg de beurre
- 3 feuilles de laurier
- brins de ciboulette
- sel, poivre en grains
- 50 g de morilles sèches,
- 2 pommes de terre moyennes
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 2 échalotes
- 5 cl de vin jaune
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Porter le vin jaune à frémissement.
- Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre.
- Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur.
- Entreposer au réfrigérateur.
- Peler les pommes de terre.
- Découper-les en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut.
- Creuser l’intérieur avec une c.
- À pommes parisiennes.
- Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel, quelques grains de poivre noir.
- Plonger les pommes de terre dans le beurre, faire les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer.
- Les retirer délicatement, déposer-les sur leur base sur une plaque.
- Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.
- Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
- Les peler, écraser-les avec l’huile d’olive, du sel, du poivre.
- Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre.
- Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau, grossièrement hachées.
- Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème, réduire à nouveau de 2/3.
- Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- En remplir les pommes de terre évidées, garder au chaud.
- Découper à l’emporte-pièce 18 triangles de foie gras de ½ cm d’épaisseur.
- Réserver-les au frais.
- Couper 48 triangles dans les feuilles de bricks.
- Étaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson.
- Les badigeonner de jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau.
- Couvrir des triangles restants.
- Parsemer de noix concassées.
- Les glisser dans le four préchauffé th6 (180°c).
- Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler.
- Laisser colorer uniformément.
- Démouler, couper la gelée en cubes.
- Au pinceau, badigeonner les triangles de foie gras d’huile de noix.
- Parsemer d’un peu de fleur de sel.
- Disposer les triangles de foie, de bricks en les décalant légèrement sur les assiettes.
- Ajouter une pomme de terre farcie de morilles.
- Y piquer des tiges de ciboulette.
- Ajouter 5 cubes de gelée par assiette, servir.