Recette
Ballotins de lapereau au porto
Vous avez besoin de
- râble de lapereau : 2
- crépine : 100 g
- poitrine fumée : 30 g
- pied de porc entier : 1
- fond de volaille : 1.5 l
- carotte : 200 g
- échalote : 100 g
- cèpes : 100 g
- céleri-rave : 100 g
- oignon : 50 g
- beurre : 100 g
- crème fraîche : 2 dl
- porto : 3 dl
- sel, poivre
Instructions
- Pour la farce , dans une casserole, faire cuire 30 minutes le pied de porc dans 1/2 litre de fond de volaille.
- L'égoutter, le désosser, couper la chair en dés.
- Nettoyer les cèpes, les couper en petits morceaux.
- Peler, émincer le céleri rave, la carotte.
- Couper également le lard en petits lardons.
- Dans une sauteuse, faire rissoler les lardons dans 50 g de beurre, ajouter les cèpes, le céleri rave, la carotte.
- Cuire 2 à 3 minutes puis ajouter la chair de pied de porc.
- Couvrir, laisser mijoter 15 minutes, saler, poivrer.
- Mélanger pour que la surface soit homogène, laisser refroidir 1 heure.
- Désosser les râbles.
- Les garnir de farce puis les envelopper dans la crépine, les ficeler pour obtenir des ballotins.
- Peler l'oignon, la carotte restante.
- Dans une cocotte, avec 30 g de beurre, saisir toutes les faces des ballotins de râble.
- Saler, poivrer.
- Incorporer la carotte, l'oignon puis verser le reste du fond de volaille.
- Cuire 30 minutes sur feu doux.
- Retirer les râbles, passer le jus de cuisson au chinois, le réserver.
- Pour la sauce , peler, hacher les échalotes.
- Dans une casserole, les faire suer dans 20 g de beurre, verser le porto, laisser réduire au 3/4.
- Incorporer alors le jus de cuisson des ballotins, laisser mijoter 35 minutes.
- Ajouter la crème fraîche, laisser cuire encore 5 minutes.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Retirer la ficelles des râbles, les couper en deux, les disposer sur 4 assiettes de service, les napper de sauce.
- Servir aussitôt accompagné de champignons sauvages sautés.