Recette
Agneau de Pauillac, légumes de saison
Vous avez besoin de
- 8 côtes de carré d'Agneau de Pauillac
- 1 selle d’Agneau de Pauillac
- 15 g de beurre frais
- 20 cl d'huile d’olive
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 2-3 brindilles de thym
- 3 gousses d'ail
- 4 artichauts violets
- 4 gros artichauts
- 12 jeunes carottes de sables
- 3 tomates
- 30 cl fond blanc de volaille
- 5 cl Porto blanc
- 12 cl de jus d’agneau
- Jus d’orange frais
Instructions
- Détailler le carré, la selle d’agneau, utiliser le gras naturel de la selle pour la barder.
- Faire cuire les gros artichauts dans un fond blanc, légèrement assaisonnés.
- Les passer au mixer afin d’obtenir une purée.
- Bien l’égoutter à l’aide d’un linge étamine.
- Monder les tomates, les couper en quatre, retirer les pépins.
- Sur une plaque de cuisson mettre du papier sulfurisé, disposer les pétales de tomate, ajouter sel, poivre, huile d’olive, thym, une gousse d’ail en chemise, faire cuire au four à 95°c environ 4 h.
- Tourner les artichauts violets en gardant la queue puis les mettre à cuire dans un bouillon de volaille, porto blanc le tout assaisonné.
- Éplucher les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d’orange frais.
- Dans un sautoir, mettre à chauffer de l’huile d’olive, du thym, de l’ail.
- Colorer le carré puis la selle, assaisonner.
- Ajouter le beurre frais pour bien colorer l’agneau, finir de cuire au four 6-7 min pour la selle, environ 12 min pour le carré.
- Sur l’assiette, faire deux quenelles de purée d’artichaut puis mettre 2 côtelettes d’agneau, 1 morceau de selle, des tomates confites, des carottes, le jus d’agneau.