Recette
Gigue de chevreuil aux fruits d'automne
Vous avez besoin de
- gigue de chevreuil : 2 kg
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- herbes de Provence : 1 c. à soupe
- poire : 6
- pruneaux dénoyautés : 6
- laurier : 1 feuille
- clou de girofle : 1
- cannelle en poudre : c. à café
- vin rouge : l
- sucre : 30 g
- beurre : 20 g
- marrons au naturel : 500 g
- collier de chevreuil en morceaux : 500 g
- huile : 3 c. à soupe
- purée de tomates : 1 c. à soupe
- échalote : 2
- ail : 2 gousses
- carotte : 1
- céleri : 1 branche
- thym, laurier
- anis : 1 étoile
- cannelle en poudre : c. à café
- poivre noir en grains : 1 c. à café
- beurre : 30 g
- vin rouge corsé : 75 cl
- bouillon de volaille : 1 cube
Instructions
- La veille, frotter la gigue avec du sel, du poivre, les herbes de provence, l'arroser d'huile, la couvrir d'une feuille d'aluminium, réserver-la au réfrigérateur.
- Préparer la sauce,.
- Peler l'ail, l'échalote, émincer-les.
- Peler la carotte, la branche de céleri, les couper en petits dès.
- Diluer le cube de bouillon dans un verre d'eau chaude.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte, faire revenir les morceaux de collier jusqu'à qu'ils soient dorés, ajouter la purée de tomate, l'ail, l'échalote, la carotte, le céleri, le thym, le laurier, l'étoile d'anis, le poivre concassé, la cannelle, le vin rouge, le cube de bouillon dilué.
- Amener à ébullition, laisser cuire 40 min à feu doux.
- Concasser la feuille de laurier, le poivre en grain.
- Pendant ce temps fourrer les pruneaux d'un cerneau de noix, d'un morceau de laurier.
- Dans une casserole faire cuire les poires avec la cannelle, le clou de girofle, le vin rouge, ajouter de l'eau si nécessaire pour couvrir les fruits.
- Amener à ébullition laisser cuire 30 min, ajouter les pruneaux fourrés, laisser cuire à nouveau 10 min.
- Préchauffer le four thermostat 8 (240°c).
- Faire cuire la gigue 35 min en l'arrosant souvent avec quelques cuillerées d'eau chaude, le jus qui s'écoule.
- Dans une casserole faire cuire ou réchauffer les marrons avec 20 gr de beurre, réserver.
- Passer tous les éléments de la sauce au chinois, laisser réduire à feu doux si nécessaire, rectifier l'assaisonnement, ajouter 20 g de beurre.
- Découper la gigue avant de la servir, l'entourer avec les poires cuites, égouttées, les marrons, présenter la sauce à part.