Recette
Rôti feuilleté aux cêpes
Vous avez besoin de
- 2 kg de filet de boeuf
- 850 g de feuilletage
- 6 crêpes salées taille moyenne
- 1 oeuf
- 250 g de champignons
- 2 échalotes
- 1 dl vin blanc
- huile d'olive
- sel, poivre
- un filet d'huile d'olive
- 50 g de farine
- 3 dl de fond blanc
- 3 dl de fond brun
- 2 dl de madère
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Pré-cuisson du filet de boeuf , faire saisir le filet à feu vif avec un filet d'huile d'olive puis terminer la pré-cuisson à four chaud pendant 10 min.
- Recommandation , éviter de "piquer" la viande au four, laisser refroidir.
- Préparer la duxelle de champignons , faire blondir avec un filet d'huile d'olive, les échalotes, les champignons émincés.
- Saler, poivrer, ajouter le vin blanc, laisser réduire à feux doux.
- Pour le façonnage , abaisser le feuilletage en 1 rectangle aux dimensions suivantes , longueur supérieure à 10 cm minimum à celle du filet, largeur , 3 fois celle du filet.
- Dans cette abaisse, découper (dans le sens de la longueur) un fond de dimensions supérieure au filet, déposer-la sur une plaque mouillée.
- Dorer le pourtour, poser dessus 3 crêpes puis la moitié de la duxelle de champignons.
- Disposer le filet, recouvrer avec les crêpes restantes.
- Ces crêpes ont pour but d'éviter au feuilletage de s'humidifier au cours de la cuisson.
- Recouvrer l'ensemble avec le restant de l'abaisse, faire adhérer la pâte sur le pourtour de chiqueter.
- Dorer à l'oeuf entier, raire pour décorer.
- Faire une petite cheminée au centre.
- Préparer la sauce , dans une casserole, faire un roux avec la matière grasse, la farine.
- Mouiller avec le fond blanc, le fond brun.
- Laisser cuire 5 min à feux doux.
- Ajouter ensuite le madère, le restant de duxelle.
- Ajuster l'assaisonnement, laisser cuire 2 min.
- Finition , filet de feuilleté présenté dans un plat.
- Servir chaud, accompagné de la sauce réservée dans une saucière.