Recette
Filet de lapin à la sarriette mitonnée de fèves

Vous avez besoin de
  • 6 râbles de lapin et les avants
  • 1 botte de sarriette
  • 20 et 40 g de beurre
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 150 g de ventrèche (lard de poitrine salé)
  • 1,5 kg de fèves
  • 1 grosse botte de carottes fanes
  • 100 g de beurre
  • fleur de sel
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
  • Lever les filets de lapin.
  • Avec les os, la carcasse, les parures, réaliser un jus.
  • Les faire colorer dans 20 g de beurre.
  • Mouiller d'eau à hauteur des ingrédients.
  • Faire cuire 20 min à petits frémissements, saler.
  • Assaisonner les filets de lapin, les disposer dans un plat avec une noix de beurre.
  • Enfourner pour les faire rôtir 7 min.
  • Au terme de la cuisson des os, filtrer le jus, incorporer en petits morceaux 40 g de beurre, quelques feuilles de sarriette hachées grossièrement.
  • Saler, poivrer.
  • Pour la garniture, écosser les fèves.
  • Peler les carottes, les oignons, garder les plus belles carottes, les laisser entières, détailler-les autres en morceaux.
  • Ciseler les oignons, couper la ventrèche en lardons de la taille des fèves.
  • Faire fondre 40 g de beurre dans un sautoir.
  • Faire revenir les lardons, ajouter les oignons, les carottes émincées.
  • Puis faire cuire 20 min à feu doux.
  • En même temps, creuser les carottes entières en longueur pour les farcir, les faire cuire dans 40 g de beurre, 1/2 verre d'eau légèrement salée.
  • A la fin de cuisson soit 3 min avant du mélange oignons carotte, ajouter les fèves préalablement blanchies, quelques feuilles de sarriette.
  • Incorporer 20 g de beurre.
  • Farcir les carottes entières de ce mélange (ou présenter tous les légumes en morceaux).
  • Les disposer avec 2 filets de lapin sur les assiettes, napper de jus, décorer de feuilles de sarriette.
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