Recette
Salade folle de foie gras et Saint Jacques
Vous avez besoin de
- 200 g de foie gras mi-cuit
- 16 noix de Saint Jacques (avec le corail)
- 20 asperges vertes surgelées
- 150 g de salades mélangées
- 20 cl de fumet de poisson (avec 1 c. à soupe de fumet déshydraté)
- 1 échalote
- 1/2 bouquet de cerfeuil et persil mélangés
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe de jus d'orange
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- fleur de sel
- sel, poivre
Instructions
- Faire cuire les asperges encore surgelées 3 min dans de l'eau bouillante salée, égoutter.
- Porter le fumet de poisson salé à frémissements, y faire pocher les noix de saint-jacques 2 min sans les laisser bouillir.
- Égoutter-les, récupérer deux cuillérées de jus de cuisson.
- Verser ce jus dans un bol avec l'échalote finement émincée.
- Ajouter le jus d'orange, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, réserver au frais.
- Rincer, sécher le cerfeuil, le persil, mêler-les avec la salade nettoyée, répartir le tout au centre d'assiettes de service.
- Détailler le foie gras en fines tranches, déposer-les sur les assiettes.
- Saler à la fleur de sel, poivrer au moulin.
- Disposer les asperges en éventail, ainsi que les noix de saint jacques.
- Juste avant de servir, émulsionner la sauce, répartir-la.
- Escorte briochée présenter cette salade très raffinée avec des tranches de pain brioché légèrement grillées.