Recette
Tartines de rouget et guimauve à l'ail des ours
Vous avez besoin de
- 8 filets de rouget
- 8 tranches de pain à la tomate
- 2 blancs d'oeuf
- 50 g de sucre
- 50 g d'ail des ours
- 5 feuilles de gélatine
- 8 pétales de tomates confites
Instructions
- Préparer les tomates confites , pour cela, monder les tomates puis prélever des pétales de chair de tomate de taille assez régulière.
- Ensuite, dans un plat adapté, mettre les pétales de tomates à confire avec de l’huile d’olive, du basilic ciselé, du sel, du poivre.
- Réserver alors plusieurs heures.
- Préparer la guimauve à l’ail des ours.
- Commencer donc par blanchir, mixer l’ail des ours.
- Préparer alors le sirop en ajoutant le sucre à 121° au petit filet, les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
- Ajouter la purée d’ail des ours, battre jusqu’à quasi refroidissement.
- Vous obtenir alors un sirop à l’ail des ours.
- Monter les blancs en neige, puis incorporer le sirop d’ail des ours.
- Moudre ensuite la guimauve dans un cadre, laisser reposer au moins 2 heures.
- Verser un trait d’huile d’olive sur le pain à la tomate, puis placer quelques pétales de tomates confites.
- Couper une tranche de guimauve de 5 mm d’épaisseur, la poser délicatement sur le pain aux pétales de tomates confites.
- Porter le rouget, assaisonné, aromatisé de basilic, à cuire très rapidement sous la salamandre (grill).
- Il doit être très légèrement cuit.
- Poser le filet de rouget bien chaud sur la tartine.
- Dresser le plus vite possible les assiettes car la guimauve commence très rapidement à fondre sous la chaleur du rouget.
- Placer donc la tartine au centre de l’assiette, décorer d’un trait de purée d’ail d’ours, d’un trait d’huile d’olive.
- Voilà, c’est prêt !!.