Recette
Marbré de chèvre frais aux jeunes poireaux en salade de pissenlits

Vous avez besoin de
  • 2 faisselles de chèvre frais (d’environ 300 g chacune)
  • 4 jeunes poireaux
  • 2 l de bouillon de poule
  • 8 poignées de pissenlits
  • 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 6 c. à soupe d’huile de noix
  • 20 cerneaux de noix
  • sel fin, poivre du moulin
Instructions
  • Porter le bouillon de poule à l’ébullition.
  • En attendant, éplucher les poireaux, ne conserver que les blancs.
  • Les laver, les ficeler en botte.
  • Plonger la botte dans le bouillon bouillant, faire cuire pendant environ 20 min puis égoutter la botte, la laisser refroidir.
  • Couper chaque faisselle en 3 ou 4 tranches dans la longueur.
  • Prendre une terrine, l'arroser avec de l’eau froide puis la chemiser d’un large film transparent afin de pouvoir recouvrir, par la suite, toute la préparation.
  • Déficeler les poireaux, les fendre en deux dans le sens de la longueur.
  • Disposer 2 tranches de faisselle dans le fond de la terrine, les saler légèrement, les poivrer.
  • Les recouvrer de 3 moitiés de blancs de poireaux, en mettant la surface plate vers l’intérieur.
  • Saler, poivrer.
  • Continuer le montage de la terrine, en alternant faisselle, poireaux, sans oublier d’assaisonner entre les couches.
  • Rabattre le film transparent sur la préparation, placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
  • Nettoyer les pissenlits dans de l’eau, vinaigrée de préférence, puis les essorer.
  • Mélanger le vinaigre de xérès avec l’huile de noix, saler, poivrer.
  • Réserver-le à température ambiante.
  • Avant de servir, mélanger les pissenlits avec 4 c.
  • À soupe de vinaigrette, les cerneaux de noix.
  • Disposer cette salade au centre du plat de service.
  • Sortir la terrine de réfrigérateur, retirer le film transparent, démouler-la.
  • Couper le marbré en 8 tranches.
  • Disposer ces tranches autour de la salade, les napper d’un petit cordon de vinaigrette.
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