Recette
Choucroute des mariniers
Vous avez besoin de
- 1,8 kg de choucroute
- 1,2 kg de queue de lotte
- 500 g de filet de haddock
- 12 écrevisses
- 1 kg de moules
- 250 g de lardons fumés
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1/2 feuille de laurier
- 1 citron
- 1 brin de thym
- 35 cl de vin blanc
- 50 cl de lait
- 3 c. à soupe de graisse d'oie
- 150 g de crème fraiche
- 100 g de beurre
- 12 baies de genièvre
- 1/4 de c. à café de graines de cumin
- 1 dose de safran
- 1 pointe de cayenne
- sel, poivre
Instructions
- Verser 10 cl d'eau dans une petite casserole.
- Ajouter alors le laurier, le thym, le cumin.
- Faire bouillir 2 min.
- Couvrir, laisser infuser.
- Rincer deux fois la choucroute, égoutter la soigneusement.
- Peler, émincer les oignons, les gousses d'ail.
- Dans une cocotte, les faire revenir dans la graisse d'oie à feu très doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
- Ajouter la choucroute, les lardons les baies de genièvre.
- Verser 5 cl de vin blanc, 15 cl d'eau, l'infusion d'épices filtrée.
- Couvrir, laisser cuire à feu doux 1 h 30.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Faire pocher les filets de haddock à petits frémissements dans le lait 10 min.
- Parsemer le fond d'un plat à four de 30 g de beurre coupé en petits morceaux, des échalotes pelées, hachées.
- Disposer la lotte, verser 10 cl de vin, 10 cl d'eau.
- Saler, poivrer.
- Couvrir d'une feuille d'alu, enfourner, laisser cuire 15 min.
- Placer la lotte sur un plat avec les morceaux de haddock égouttés, les tenir au chaud dans le four éteint porte ouverte.
- Verser le jus de cuisson dans une casserole.
- Disposer les écrevisses, laisser cuire à feu vif 5 min, les retirer.
- Les remplacer alors par les moules, les faire ouvrir à feu vif, les retirer au fur, à mesure.
- Filtrer le jus de cuisson, ajouter la crème, faire bouillir pour épaissir.
- Réduire le feu, ajouter le safran, asaisonnez d'un peu de cayenne, saler, poivrer.
- En fouettant, incorporer le jus de citron puis le reste du beurre coupé en morceaux par petites quantités à la fois pour obtenir une sauce mousseuse.
- Servir la choucroute, la garniture sur un grand plat, présenter la sauce à part dans une saucière.