Recettes abats au four

Salmis de pintadeau

huile d'olive : 3 c. à soupe, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, farine : 2 c. à soupe, pintadeau : 2, bouillon de volaille : 1 l, céleri : 1 branche, beurre : 80 g, blanc de poireau : 2, écorce d 'orange : 2 morceaux, pain de mie : 6 tranches, oignon : 2, vin rouge de l'Hérault : 0.5 l, clou de girofle : 2, carotte : 2, estragon : 3 feuilles, sel, poivre
4 Personne(s)

Canette farçie aux morilles

châtaigne au naturel : 1 bocal, canette : 1, persil : 1 bouquet, porc haché : 150 g, morilles : 350 g, miel liquide : 3 c. à soupe, abats de volaille : 500 g, huile : 6 c. à soupe, sel, poivre
6 Personne(s)

Pastilla au pigeon

farine : 500 g, gingembre râpé : 2 c. à café, sucre glace : 2 c. à soupe, sucre en poudre : 2 c. à soupe, huile : 3 c. à soupe, safran : 2 pointes, beurre : 200 g, poivre de Cayenne, jaune d'oeuf : 2, amandes mondées : 150 g, cannelle en poudre : 2 c. à café, carvi : 0.5 c. à café, curcuma en poudre : 2 pointes, oignon : 3, persil haché : 3 c. à soupe, oeuf : 6, sel fin, poivre blanc du moulin, pigeonnau : 4
8 Personne(s)

Pain d'abats de porc

4 c. à soupe de saindoux, ail, 2 rognons de porc, 300 g de foie, 150 g de mie de pain rassis, un peu de beurre pour le moule, 1 verre de lait, persil, chapelure, 2 oignons, 2 c. à soupe de farine, le coeur, 3 oeufs, la râtelle, sel, poivre
6 Personne(s)

Pigeons au foie gras et trompettes des maures

porto, armagnac, graisse de foie gras, 2 beaux pigeons de Bresse (ou 4 petits pigeons), 150 g de foie gras mi-cuit, eau, 1/2 verre de vin blanc, 100 g de trompettes de Maures séchées
4 Personne(s)

Pintade aux marrons

1 louche d'eau chaude, 1 boîte de marrons au naturel, 2 c. à soupe d'huile, 3 fines tranches de jambon cru, 1 dl de cognac, 1 pintade avec ses abats, sel, poivre, 2.5 dl de crème fraîche, 50 g de beurre
4 Personne(s)

Canard à la rhubarbe

400 g de rhubarbe (congelée), sel, poivre, 10 cl de vin blanc sec, le zeste d'1 orange coupé en fines lamelles, 15 cl de vinaigre de vin, 30 g de sucre + 1 c. à soupe, 1 c. à soupe d'huile, 1 canard (décongelé)
8 Personne(s)

Oie au porto

500 à 750 ml de bouillon de poulet, 45 g de farine tout usage, 3 oignons pelés, sel, au goût, 1 oie fraîche de 5,5 kilos, 4 tranches de pain français, 250 ml d'eau bouillante, 250 ml de vin blanc sec, 60 ml de Porto de couleur fauve, 2 branches de céleri, 2 carottes pelées, poivre noir moulu (au goût)
10 à 12 personnes

Salmis de pintade

1 pintade, bouquet garni, 1 carotte, sel, poivre, un oignon, vin rouge
4 Personne(s)

Poularde rôtie aux fruits secs

abricot sec : 150 g, crème liquide : 3 c. à soupe, oeuf : 1, persil, estragon, cognac : 2 c. à soupe, cerfeuil, raisins secs : 1 c. à soupe, biscotte : 4, beurre : 30 g, sel fin, poivre blanc du moulin, paprika : 2 c. à café, pomme acide : 1, poularde : kg, pruneaux dénoyautés : 150 g, crème fraîche épaisse : 20 cl
4 Personne(s)

Dinde de noël aux petits légumes

paprika : 1 c. à soupe, oeuf : 3, estragon : 2 c. à soupe, basilic : 1 cuillère à thé, sel, coriandre en poudre : 2 cuilléres à thé, oignon : 1 haché, beurre : 0.25 tasse, ail : 2 gousses, noix de pacane : 1 tablette, abats de dinde : haché, porc haché : 450 g, mie de pain : 4 tranches, persil : 0.25 tasse, noix de pin grillée : 0.5 tasse, dinde : 5 kg, noix de muscade : 0.5 cuillère à thé, céleri : 3 branches, lait : 0.33 tasse, paprika : 1 cuillère à thé, sel, poivre, beurre : 3 c. à soupe, sarriette : 2 cuilléres à thé
12 Personne(s)

Oie à l'ancienne

oie : 4 kg, figue sèche : 200 g, sel fin, poivre noir du moulin, pruneaux dénoyautés : 200 g, orange : 1, raisins secs : 100 g
12 Personne(s)

Terrine de lapin aux herbes

quelques feuilles de laurier, 50 g environ d'herbes aromatiques (sauge, romarin, estragon), sel, poivre, 200 g de pâte brisée, 250 g de poitrine fumée ou bacon, 500 g de farce, 250 g de lard, 1 bouquet de persil, 2 oeufs, 1 lapin d'environ 1 kg, rhum ou whisky
8 Personne(s)

Terrine de faisan à l'ancienne

100 g de lard maigre, 1 oignon, 1 large barde de lard, 150 g de lard gras, 1 grand verre (150 ml) de vin blanc, 100 g de coeur de veau (si vous n'en trouvez pas mettez un peu de viande de veau), 1 faisan moyen, 100 g de jambon, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 verre à liqueur de cognac, 100 g de foie de veau
6 Personne(s)

Faisan aux lardons

huile : 2 c. à soupe, carotte : 1, baies de genièvre : 2, faisan : 1.2 kg, sel, poivre du moulin, vin blanc sec : 12.5 cl, crème fraîche : 12.5 cl, lard : 4 tranches, beurre : 50 g, poireau : 150 g, persil : 3 branches, xérès : 3 c. à soupe, lard maigre : 50 g
4 Personne(s)

Dinde farcie

250 g de pain de mie, 1 kg petites carottes, 1 petit verre de cognac, 5 échalotes, noix de muscade, thym frais, 1,5 kg de petites pommes de terre, 10 tranches de jambon cuit à l'os, 350 g de marrons au naturel, 100 g de beurre, persil, 350 g de chair à saucisse, 25 cl de crème fraîche, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile, 150 g de beurre, 1 dinde de 4 kg, laurier, 1 kg de choux de Bruxelles, 1 verre de lait
8 à 10 personnes

Dinde aux marrons

1 dinde de 6 kg environ, 2 kg de châtaignes, 50 g de beurre, muscade (facultatif), 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 l de lait environ, 300 g de lard de poitrine
15 à 20 personnes

Chapon des landes farci

1 chapon de 4 kg vidé et désossé aves ses abats à part, 2 oeufs, 250 g de noix de veau, 6 échalotes émincées, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 oignons en quartiers, sel, poivre, 250 g de jambon des landes (ou autre de pays), 50 g de pelures de truffe, 1 bouquet garni, 5 cl d'armagnac, 1 bouquet de persil, 200 g de pignons de pin, 250 g de poitrine de porc, beurre et huile, 75 cl de bouillon de volaille
4 Personne(s)

Tourte aux foies de volaille

huile : 3 c. à soupe, pâte feuilletée : 400 g, oeuf : 2, foie de volaille : 500 g, ail : 2 gousses, sel fin, poivre blanc du moulin, persil : 3 branches, beurre : 20 g, jaune d'oeuf : 1, échalote : 4, champignons de Paris : 300 g
6 Personne(s)

Dinde rôtie aux pommes de terre confites

1 tête d'ail, 100 g de foies de volailles, 1,2 kg de pommes de terre, 1 bouquet de thym, 400 g de beurre, 50 g de lard, 10 g de truffes, sel, poivre, 1 dinde fermière de 4kg, 150 g de foie gras cru ou cuit
6 Personne(s)

 
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