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Recettes cepes au vinaigre

Cassolette d'escargots au chablis

2 c. à soupe de vinaigre de vin, 200 g de champignons de Paris, 3 c. à soupe de persil haché, 200 g de cèpes, 30 g de beurre, 6 douzaines d'escargots en boite, 60 cl de bouillon de volaille, 60 cl de chablis, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 5 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 3 échalotes
6 Personne(s)

Salade de gésiers et champignons des bois

gésier confit : 400 g, cèpes : 200 g, sel, poivre : 1, salade feuille de chêne : 1, persil ciselé : 5 brins, beurre : 40 g, échalote : 1, vinaigre de framboise : 2 c. à soupe, huile : 4 c. à soupe, cerneaux de noix : 80 g, girolles : 200 g
4 Personne(s)

Suprême de pintade avec sa sauce au whisky

500g de pommes de terre, 30 g de sucre, 300 g de cèpes, 50 g d'échalote, 10 cl de whisky, 6 suprême de pintades, 1 botte d'oignons, 60 g de beurre, 300 g de foie gras cru, 1 dl de fond de volaille, sel, poivre, 1 pincée de curry, vinaigre balsamique, ciboulette
6 Personne(s)

Salade de pommes aux cèpes et chataignes

huile : 3 c. à soupe, vinaigre de cidre : 2 c. à soupe, cèpes : 300 g, pomme : 2, sel, poivre, mâche : 2 bouquets, châtaignes cuites : 1 boîte, beurre : 20 g, salade frisée : 0.5
4 Personne(s)

Petits légumes en sauce anis et coriandre

4 pommes de terre à chair ferme, 150 g de fève surgelées, le jus de deux citrons, 10 tomates cerise, 4 c à soupe d'huile de tournesol, ½ botte de radis, ½ concombre, 2 petits cèpes au vinaigre, 1 oignon rouge, 1 bouquet de coriandre, sel, poivre, 1 c à café d'apéritif à l'anis
4 Personne(s)

Osso bucco aux cèpes et aux girolles

6 rouelles de veau, 2 tomates, 1 oignon émincé, 2 c. à soupe de vinaigre, 55 g de beurre, 300 g de cèpes, 2 branches de thym et de laurier, 3 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 3 c. à soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c. à soupe de fines herbes, 20 cl de fond de veau, 600 g de girolles
4 Personne(s)

Salade de cèpes et foie de veau

1 verre de vinaigre de vin, 1/2 boîte de cèpes, huile de noix, 3 tranches de foie de veau, 100 g de beurre, cerfeuil ou ciboulette, 1 mélange de plusieurs salades, sel, poivre, 1 filet d'huile, 1 gousse d'ail, 2 branches d'estragon
6 Personne(s)

Poêlée de champignons aux pignons

80 g de pignons de pin, 50 g de beurre, 1 botte de cerfeuil, 500 g de cèpes, sel, poivre, 10 cl de vinaigre balsamique, 500 g de girolles, 1 gousse d'ail, 500 g de pleurotes, 1 botte de ciboulette, 10 cl d'huile d'olive, 500 g de champignons de paris
4 Personne(s)

Têtes de cèpes grillées au four

200 g de foie gras mi-cuit, 6 belles têtes de cèpes, l'huile d'olive, sel, poivre
6 Personne(s)

Salade aigre douce

1 oignon, 1 c. à soupe de miel, 2 grosses carottes, 150 g de jeunes cèpes, 2 c. à soupe de persil ciselé, sel, poivre, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 5 c. à soupe de vinaigre de cidre, ½ chou fleur, 1 c. à soupe de moutarde
6 Personne(s)

Cèpes farcis au magret d'oie fumé

1 frisée, 20 g de mie de pain rassise, 1 tomate, 2 échalotes, 1 jaune d'oeuf, 2 c. à soupe de persil ciselé, 50 g de beurre, 20 g de chapelure, 4 c. à soupe d'huile, 18 beaux cèpes, 2 c. à soupe de crème épaisse, 1 gousse d'ail, 10 cl de lait, 1 citron, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 1 magret d'oie fumé, 50 g de noisettes concassées, 1 c. à soupe de vinaigre de xérès, 2 c. à café d'huile de noisette
6 Personne(s)

Terrine de canard aux cèpes et aux pistaches

150 g de raisins secs, 4 oeufs, 250 g de gorge de porc, 1/4 de botte de persil haché, 150 g de lard gras, 120 g de sucre, 2 dl de vinaigre, 1 canette de 2,5 kg, 20 et 20 g de beurre, 5 c. à soupe de concentré de tomates, 250 g d'épaule de veau, 30 g de pistaches hachées, 1 kg d'oignons nouveaux, 20 g de coriandre, 1/2 l de vin blanc, 1 échalote hachée, sel, poivre, 5 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
8 Personne(s)

Fricassé d'escargots aux cèpes

ail : 2 gousses, escargots de bourgogne : 2 douzaines, graisse d'oie : 1 c. à soupe, persil plat : 0.5 bouquet, sel, poivre, cèpes : 800 g
4 Personne(s)

Lotte aux légumes

4 tranches de lotte de 250 g chacune, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 carotte, 1/2 verre de vin blanc, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de câpres au vinaigre, 1 petit bouquet de persil, 1 branche de céleri, 2 c. à soupe de pignons de pin, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 8 cèpes séchés, 1 c. à soupe de farine
4 Personne(s)

Chevreuil rôti aux cèpes

1 pincée de sel, 1 kg de pommes de terre, 400 g de beurre, 1 dl d'huile de truffes, 1 botte de persil, 300 g de carcasse de chevreuil, 1 pincée de poivre, 50 g de noisettes, 1 pincée de sucre, 5 g de genièvre, 10 cl de vinaigre balsamique, 50 cl d'huile de tournesol, 1,5 kg de filet de chevreuil, 50 cl de vin blanc, 50 g de sésame, 50 g de piment d'espelette, 5 g de coriandre en graines, 1/2 gousse d'ail, 50 g de chocolat noir, 200 g de topinambour, 100 g d'échalotes, 25 cl de lait, 200 g de crème, 800 g de cèpes, 2 l de vin rouge, 1/8 de botte de cerfeuil
10 Personne(s)

Pannequets de dinde, pommes à la lavande et émulsion de fleurs

sel, poivre, 50 g de crème fleurette, vin blanc, 150 g de blanc de dinde, 300 g de cèpes, vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre), fleurs de capucine, huile, fleurs de pensées, mélange 5 baies, 125 g de beurre, 600 g de filet de dinde, primevères, vinaigre balsamique, 12 pommes de terre charlotte, 45 g de lavande, sel, poivre, huile aux graines de sésame, 50 g de crème fleurette, paprika, 1 c. à soupe de beurre
4 Personne(s)

Terrine de joue de boeuf au vin rouge

sel, poivre, 1 bouquet garni, 3 carottes, 300 g de champignons (cèpes, trompettes) ou 40 g de champignons secs, 1,2 kg de joue de boeuf dénervée, 15 g de beurre, 4 lanières de zeste d'orange, 1 bouquet de persil plat, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 bouteille de vin corsé (madiran, côtes du roussillon, cahors), 5 cl de vinaigre de xérès, 1 côte de céleri, 3 gousses d'ail, 2 oignons
6 Personne(s)

Civet de sanglier à l'ailloli de coing

sel, poivre noir du moulin, 50 g de cèpes secs, 1 pâte feuilletée du commerce, 1 dl d'huile d'olive, poivre noir en grains, 2 c. à soupe de farine, 1 dl de pulpe de tomate, 2 feuilles de laurier, noix muscade, 1 carotte, 1 oignon, 1 dl de vin de rancie, 1 oeuf, 100 g de jambon de montagne en dés, 1 jaune d'oeuf, 1 gros coing rôti pelé et écrasé en purée, 2 c. à soupe de vinaigre de Banyuls, 3 c. à soupe de farine, 2 clous de girofle, 1 oignon haché, 1 branche de thym, sel, poivre blanc, piment de Cayenne, 2 dl d'huile d'olive, 2,5 kg de sanglier coupé en morceaux sans os, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 tête d'ail grillée et écrasée en purée
8 Personne(s)

 
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