Recette
Civet de sanglier à l'ailloli de coing
Vous avez besoin de
- 2,5 kg de sanglier coupé en morceaux sans os
- 1 dl de vin de rancie
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- poivre noir en grains
- noix muscade
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à soupe de vinaigre de Banyuls
- 1 tête d'ail grillée et écrasée en purée
- 1 gros coing rôti pelé et écrasé en purée
- 1 dl d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
- 100 g de jambon de montagne en dés
- 3 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de farine
- 1 oignon haché
- 1 dl de pulpe de tomate
- piment de Cayenne
- 50 g de cèpes secs
- 2 dl d'huile d'olive
- sel, poivre noir du moulin
- 1 pâte feuilletée du commerce
- 1 oeuf
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180ºc).
- Dans une terrine, préparer la marinade, laisser les morceaux de sanglier 3 jours en les retournant plusieurs fois.
- Égoutter, fariner.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y faire dorer les morceaux de sanglier.
- Les retirer, réserver-les.
- Dans la même cocotte, faire bondir l'oignon, ajouter les dés de jambon, saupoudrer de farine, ajouter la pulpe de tomate, mouiller avec la marinade filtrée.
- Ajouter les morceaux de sanglier, puis les champignons réhydratés.
- Assaisonner.
- Couvrir, laisser cuire à feu doux.
- Dans la pâte feuilletée, découper 8 motifs (étoiles ou triangles), les disposer sur une tôle beurrée, dorer à l'oeuf, mettre enfourner pour 12 à 15 minutes.
- Préparer l'ailloli, dans un bol, mettre le jaune d'oeuf, l'ail, monter à l'huile d'olive, lorsqu'il est bien serré, y incorporer délicatement la purée de coing.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dans un plat de service chaud, verser le civet de sanglier, décorer avec les petits feuilletés.
- Servir avec l'ailloli de coing.